Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 18

Итак, помидоры должны быть настоящими! Сладкими, такими, которые можно с удовольствием съесть без всего, даже без соли. И вот эти драгоценные помидоры режутся дольками и смешиваются с чесночной смесью. Черный, душистый, лучше всего свежемолотый перец по вкусу. Ей-богу, больше ничего не надо, никаких специй. Даже трав не надо класть, это будет уже что-то другое. «Не надо портить хорошие продукты», — говорил мне однажды в рыбацкой таверне на берегу Средиземного моря умудренный опытом человек.

Теперь смесь надо оставить минут на 20. Через несколько минут помидоры начнут выделять обильный сок, чем дольше — тем больше сока. И вот тогда пора добавить душистого подсолнечного масла, чем гуще — тем лучше. Перемешать.

Мне редко удается хотя бы приблизительно воспроизвести этот салат из детства, но когда он получается и есть дома черный хлеб, я обязательно крошу его в помидорно-чесночный сок и вспоминаю нашу маленькую комнату, сестру в школьном фартуке и медовый запах цветов с улицы...

Кстати, замечательно получается этот простейший салат и с луком, можно с обычным репчатым, а лучше с фиолетовым, салатным. Только одно условие: лук должен быть сладким «от природы». Не стоит улучшать его, ошпаривать или класть в микроволновую печь, от этого он потеряет вкус. И самое главное — правильно его нарезать. Лук нельзя мелко крошить, его надо нарезать тоненькими кружками, а потом разрезать эти кружки на четыре части, расчленяя узенькие дольки. Солить и перчить в таком варианте надо помидоры, смешать их с луком, оставить на 15—20 минут, а потом добавить масло.

Можно ли сделать этот салат с оливковым маслом? Безусловно, если оно душистое и вкусное, первого отжима. Но это будет уже другой салат. Я пробовал различные варианты; если масло хорошее, получается очень неплохо, со средиземноморским оттенком. Но мне все-таки больше нравится подсолнечное.

Можно ли добавлять в салат зелень? Опять-таки, конечно. На мой вкус лучше что-нибудь одно: или укроп (лучше всего подходит к чесночному варианту), или петрушку, или кинзу. Салат с кинзой немного резковат, он незаметно меняет свою среднерусскую сущность на южную, даже кавказскую.

Зелень я добавляю, когда помидоры оказываются не самого лучшего качества. Вообще хорошие продукты почти не хочется улучшать специями. Вкусное мясо вкусно само по себе, только с минимумом соли, а приправы и специи — от лукавого. Когда-то читал я, что большинство специй появились не от хорошей жизни, чтобы скрасить вкус слегка протухшего мяса или рыбы.

Самое плохое, что может случиться, — помидоры не дают сока. Вернее, дают, но не сок, а мутноватую водичку странной консистенции. Это означает, что купили мы не помидоры, а напичканного нитратами уродца, выращенного гидропонным методом на песчаных кочках. Ну что поделать, в таком случае добавим масла, перемешаем и оставим еще постоять. Да зелени накрошим, есть можно, на безрыбье и рак — рыба.