Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 155

Через день-другой марля откидывается и бабушка придирчиво пробует капусту.

— Рано еще, только начала заквашиваться, — говорит она. — Смотри, пузыри уже пошли.

И действительно, в ведре идет какая-то своя жизнь, что-то слегка побулькивает, а со дна поднимаются небольшие пузырики.

На следующий день все повторяется, капуста в нскольких местах до дна протыкается длинной палкой. А на четвертыйпятый день семейный совет решает, что капуста готова: теперь она раскладывается по банкам и ставится в холодильник, а что не поместилось — на балкон, благо уже холодно. Главное только — заморозков не пропустить, замерзнет капуста — испортится, не тот вкус будет.

Процесса раскладывания по банкам я всегда жду с нетерпением. У меня такая особенность организма — совершенно неравнодушен к кислому капустному соку. Мне наливают стакан, потом еще один мутноватой жидкости с розовым морковным оттенком, и я смакую напиток — для меня он вкуснее любого нектара...

Но праздник закончен, начинаются будни. Я прихожу домой вечером, уже темно, на сковородке поджарена картошка. Горка капусты сбоку и сарделька с горчицей — до сих пор помню этот вкус... Так и подъедаем квашеную капусту почти до лета, когда прямо из банки, а когда и с лучком, клюквой и подсолнечным маслом. А уж если кто заходит в гости — обязательно восхитится.

— И как это у вас такая капустка получается? Сколько на рынке ни искали — ничего похожего.

— А это мой секрет, от моей еще бабушки достался, — хитро улыбается бабушка. — Кочерыжку я в капустку натираю, от нее острота натуральная. Кто хрен кладет, кто тмин, а лучше капустной кочерыжки ничего нет!

Прошло с тех пор много лет, жил я в разных местах и странах, и хотя любил с детства квашеную капусту, как-то руки не доходили ее приготовить. И не из-за лени даже, из-за какой-то инерции, что ли. Казалось мне, что и капуста не та, листья зеленоватые, и что возни много. Время от времени покупал я капусту в магазинах: в банках вообще ужас какой-то, а неконсервированная уж слишком вялая, никакого в ней вкуса нет. Взял и возмутился однажды: да что это я, в конце концов!

Поехал в магазин, купил ведро, набил коляску кочанами, присмотрел морковку, не самую лучшую, но уж какая была.

— Вы, видимо, ресторан содержите? — с уважением спросила меня кассирша. И действительно, тележка, набитая кочанами с капустой выглядела внушительно…

Крепкую да белую капусту найти мне не удалось, листья были зеленоватыми, только в середине белизна проступала.

И еще поразило меня, что у кочанов почти не было кочерыжки — какой-то хрящик невзрачный, и все...

Но глаза боятся, а руки делают, как любила говорить моя мама, и я принялся за работу. И получилось! С восторгом я убеждался, что восстановил почти тот самый, домашний, забытый вкус крепкой кислой капусты. С тех пор она у нас дома не переводится.

Приготовить настоящую квашеную капусту проще простого, нужно только запомнить несколько хитростей.

Хитрость первая и главная — соль. Может быть, это и покажется вам странным, но соль бывает очень разная. Купите как-нибудь соль в магазине и внимательно почитайте ее состав — придете в ужас. К тому же соль бывает йодированной. Для щитовидной железы это полезно, а вот капуста этого не ценит, вернее, молочнокислые бактерии йода на дух не переносят. И вместо прекрасной квашеной капусты получается мутная склизкая масса с гниловатым запахом...