Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 150

Настоящие огурцы надо солить в дубовых бочках, ошпаренных можжевельником. Коньяк или хорошее вино без дубовых бочек не получаются, но, к счастью, огурцы худо-бедно засаливаются в любой посуде.

Для хорошего соления нужны смородиновые листья, какой потрясающий аромат придают они огурцам и помидорам! Еще лучше сочетание смородиновых, вишневых и дубовых листьев. И листьев хрена обязательно. Но не везде и не всегда можно их найти, тем более не в сезон. Что поделаешь, настоящего соления не получится, в таком случае попробуйте хотя бы найти корень хрена, на безрыбье и хрен — смородина. И кладите в этом случае как можно больше разнообразных трав: эстрагона (тархуна), базилика и чабера (на Западе его называют Savory).

И совершенно обязательны для засаливания черный душистый перец горошком, чеснок и укроп, лучше всего зонтичный.

Итак, готовим соленые огурцы. Свежие, крепкие огурцы тщательно промываем и обсушиваем. Берем примерно трехлитровую банку с широким горлышком (миску, ведро, кастрюлю, горшок — что угодно, только из правильного материала: эмалированное, стеклянное, устойчивый пищевой пластик, который не разъедается кислотой), ошпариваем ее кипятком и даем остыть. Готовим рассол: кипятим чистую воду с солью (6 процентов соли для мелких и средних огурцов, около 8 процентов для больших «бочковых»). К моменту приготовления огурцов рассол должен остыть до комнатной температуры.

На банку используем примерно 1,5–2 головки очищенного чеснока, дольки которого режем на несколько частей, не менее 5–8 смородиновых и вишневых листьев, 2–3 дубовых, 2 листа хрена (или примерно треть корня хрена, нарезанного мелкими кубиками). Травы: укропа не менее трех-четырех больших стеблей, эстрагона и базилика — по паре стеблей. Если любите остроту, добавьте один острый красный перчик, хотя я обычно этого не делаю.

Теперь закладываем продукты. Листья, специи и травы будут располагаться слоями — два или три слоя на посудину. Начинаем с нижнего слоя: листья, укроп, чеснок, перец. Сверху выкладываем огурцы, по возможности довольно плотно, но не деформируя их. Кто как выкладывает, горизонтально или вертикально, в банке удобнее выкладывать огурцы вертикально. Примерно в середине емкости прокладываем еще один слой листьев, чеснока и специй. Так и продолжаем, а поверх огурцов насыпаем последний слой специй и прикрываем листьями. Заливаем огурцы охлажденным рассолом. На поверхность ставим тарелочку или деревянный кружочек и гнет, я обычно использую кастрюлю с водой или бутылку.

Теперь надо оставить огурцы в покое на несколько дней при комнатной температуре. В зависимости от температуры и фаз луны (кстати, я не шучу) через 2–3–5 дней, а то и через неделю жидкость начнет мутнеть. Как только появилась кислинка — дело сделано. Это означает, что молочная кислота выделилась и начинается процесс брожения. Гнет можно снять, а огурцы пора переставить в холодильник, лучше всего при температуре 1–2 градуса. «Доходить» они будут примерно месяц, хотя есть их уже можно, проходя стадии от малосольных до соленых.