Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 144

Такой солянкой когда-то накормили меня в морозный зимний день в Суздале. Почему-то запомнилась эта поездка: день выдался солнечный, снег сверкал на солнце и переливался тысячью блесток, скрипел под ногами. Обедали мы уже к вечеру, и вот принесли глиняные горшочки, в которых ворчала свежая солянка со свининой, слегка пряная, пропитанная соком. Да и сама атмосфера обеденного зала с низкими сводами и деревянными столами будто переносила в прошлое, кажется, это была бывшая монастырская трапезная...

Вариантов солянки множество. Может она быть и с мясом (говядиной, свининой, бараниной), и с разнообразными мясными заправками из колбасок, сосисок и ветчины.

Ленивая солянка обычно делается из сырых продуктов.

Я кладу на дно горшочка топленое сливочное масло, нарезанное небольшими кусками мясо, соль, перец горошком, корень петрушки, лавровый лист. Хорошо подходят к солянке специи: бутон гвоздики, майоран, тмин, даже азиатская зира. Красный перец (сладкий или жгучий) солянку очень украшает. Сверху на мясо выкладываю нарезанный лук, добавляю квашеную капусту (желательно с морковью), помидоры или томатную пасту. Столовую ложку топленого масла на капусту, мясной бульон (в крайнем случае воду), чтобы на сантиметр-другой не доходил до верхнего слоя капусты, закрыть — и в духовку на пару часов.

Мясо, лук, капуста выделят сок, в котором и будут томиться, а метод приготовления в горшочке гарантирует, что все его содержимое этим соком пропитается и станет нежным.

Иногда я добавляю в солянку сливки или сметану. Казалось бы, с квашеной капустой молочные продукты не сочетаются, однако, на мой взгляд, получается неплохо — нежный, томленый вкус. Можно добавить соленых или сушеных грибов. Сушеные грибы хорошо заранее вымочить в течение нескольких часов, а лучше отварить, тогда и грибной бульон можно использовать вместо мясного.

Свинина в солянке очень хороша, лучше брать полужирную. Неплоха и говядина, а уж баранина вообще изумительна. Ну и конечно же, вкус солянки улучшится, если мясо обжарить на сковородке до появления румяной корочки, отдельно обжарить лук и только потом закладывать продукты в горшочек.

При приготовлении солянки из сборных мясных продуктов (ветчины, сосисок, колбасок) я использую другую методику. Дело в том, что капуста томится в горшочке долго, за это время от сосисок останется лишь воспоминание — они расползутся и станут невкусными. Поэтому я начинаю с приготовления капусты в горшочке (топленое масто и квашеная капуста, лавровый лист, немного бульона), а колбаски, ветчину и лук обжариваю на сковороде. За полчаса — сорок минут до готовности достаю горшочек, кладу в него мясную заправку, добавляю обжаренный лук и томатную пасту, бульон (воду) и снова ставлю в духовку, закрыв горшок крышкой.

Куриное жаркое в горшочке

Курица в горшочке получается мягкой и сочной. Но если положить в горшочек сырое мясо, выделится слишком много сока и курица скорее всего получится тушеной. Поэтому я предпочитаю разрезать ее на небольшие кусочки и обжарить на сковороде на сильном огне до полуготовности. И картофель лучше заранее обжарить, а в горшочке только «притомить».