Читать «Рыба — царица стола» онлайн - страница 30
Сборник рецептов
Вяленая скумбрия
Филе скумбрии промыть, хорошо посолить и плотно сложить в эмалированную миску. Выдержать в холодильнике 3 дня. Соль смыть, а рыбу подвесить, подстелив бумагу для стекания жира, на 3 дня. Вкус у такой скумбрии, как у балыка.
•Вяление. После засолки рыбу нужно ополоснуть чистой водой и поместить на 1 -2 мин. в слабосоленый раствор уксусной эссенции (на 10 л раствора 6 ст.л. эссенции). Это нужно сделать для того, чтобы при вялении на рыбу не садились мухи и не откладывали яйца. Затем рыбу вывесить на хорошо проветриваемое и освещенное место. Для провяливания потребуется от 3 до 10 дней. На ночь рыбу желательно убирать или чем-нибудь накрывать, т.к. при перепаде температур она увлажняется и теряет свои вкусовые качества. Для вяления годятся все виды рыб, кроме налима, сома.
•Вяленая рыба будет вкуснее, приобретет приятный аромат и янтарный цвет, если ее прокоптить после вяления в течение 2-3 часов. Для этого по ветру развести небольшой дымокур из чурок лиственных пород: осины, липы, тополя.
•Крупн ы eкуски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.
Рыба по-дальневосточному
Рыбу хорошо вычистить, вымыть, обтереть насухо. На 2 кг рыбы приготовить смесь из 5 ст.л. (без верха) соли, 2 ст.л. сахара, по желанию можно добавить черный молотый перец. На чистой тканевой салфетке разложить разрезанную вдоль рыбу, натереть ее со всех сторон готовой смесью, завернуть и оставить при комнатной температуре на 2-е суток, затем убрать в холодильник. Такая рыба получается малосоленой.
ПОТРЕБИТЕЛЯМ
На заметку
Сроки хранения рыбы и рыбопродуктов
Наименование продукции
Температура хранения, °С
Срок хранения
Рыба свежемороженая
— 18
от 2 до 8 мес.
Сельдь крепкосоленая бочковая (12-14% соли)
от -4 до 0
не более 9 мес.
Сельдь среднесоленая бочковая (8-12% соли)
от -4 до 0
не более 8 мес.
Сельдь слабосоленая бочковая (6-8% соли)
от -4 до 0
не более 6 мес.
Сельдь слабосоленая в ящиках
от -4 до 0
не более 1 мес.
Сельдь пряного посола и маринованная бочковая
неразделанная
от -2 до -8 не более 4 мес.
обезглавленная
от -2 до -8 не более 3 мес.
Рыба горячего копчения
от 2 до 6 48 час.
Рыба горячего копчения
от -2 до 2 72 час.
Рыба холодного копчения
от -5 до 0 не более 2 мес.
Рыба вяленая
от -8 до 0 не более 2 мес.
Икра лососевая зернистая (с консервантами) бочковая
от -5 до -6 не более 8 мес.
Икра лососевая зернистая (без консервантов)бочковая
от -5 до -6 не более 2 мес.
Икра в герметично укупоренных стеклянных банках
от -4 до -6 12 мес.
Хранение рыбы
• Свежевыловленная рыба нестойка в хранении. Чтобы ее сохранить свежей в течение 3-5 дней, следует сразу же после улова (покупки) удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить сухую измельченную полынь, чабрец, крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вине.
