Читать «Правильное копчение и вяление рыбы» онлайн - страница 41

Положить в кастрюлю, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, черный перец, соль, сахар и сливочное масло. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками.

На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу в течение 30 минут.

Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике.

На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением ее нужно выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.

Лосось запеченный

1 кг филе лосося, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить на сковороду, смазанную жиром. Разогреть духовку до 180oС и запечь рыбу, периодически поливая образовавшимся соком.

На гарнир подать отварной картофель.

Картофельная запеканка с копченой рыбой

1 кг очищенного картофеля, 250 г копченой рыбы, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, перец.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Луковицу очистить и мелко порезать. Добавить рыбу и лук к картофелю, встряхнуть несколько раз кастрюлю. Поперчить и полить растительным маслом.

Это блюдо можно приготовить из любой рыбы горячего копчения.

Готовое блюдо подают с салатом из лука-порея и соленых огурцов.

Жюльен из копченой рыбы

500 г рыбы горячего копчения (сом, горбуша, судак), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, зелень укропа, соль.

Рыбу очистить от кожи и костей, филе разделить на кусочки. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить рыбу, перемешать и разложить в кокотницы. Яйца взбить до крутой пены, добавить сметану, нарезанный укроп и посолить. Подготовленной смесью залить рыбу и запечь в духовке.

Запеканка из копченой рыбы с макаронами

800 мл молока, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 200 г предварительно сваренных макарон, 50 г сливочного масла, 2 стебля лука-порея, 2 ст. ложки муки, 150 мл белого вина, 100 г панировочных сухарей, 150 тёртого сыра, 500 г копченой рыбы, соль.

В кастрюлю вылить молоко, положить лук, разрезанный на 4 части, лавровый лист и горошины черного перца, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой.

Соус:

растопить на сковороде сливочное масло, обжарить нарезанный порей, добавить муку и слегка ее обжарить.

Молоко процедить и медленно вылить на сковороду с луком и мукой, довести до кипения, время от времени помешивая. Добавить белое вино и соль.

Рыбу очистить от костей и разделать на филе. Смешать рыбу, макароны и соус и выложить в форму, смазанную маслом. Панировочные сухари смешать с тёртым сыром и посыпать сверху. Запекать в духовке при температуре 180oС 30 минут.