Читать «Правильное копчение и вяление рыбы» онлайн - страница 13
А. В. Пышков
Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 100 мм и от днища вертикальной – на 120 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае, успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах (100оС), что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины при поднятии крышки.
В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому, при всем старании кулинара рыба в итоге получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.
Поддоны
Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:
1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно). Выделяемый рыбой жир не попадает на заложенную в коптильню древесину и не создает повышенную влажность, сокращая время копчения;
2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины во время поднятия крышки (рыба не подгорает);
3. горячий воздух, огибая поддон, немного охлаждается; температура в коптильне на протяжении копчения остается постоянной;
4. удобнее мыть коптильню после копчения рыбы, так как большая часть окислившегося жира остается на поддоне.
Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие для малогабаритных коптилен (фото 9).
Фото 9. Правильное расположение поддона в коптильне
Типы коптилен
Все коптильни разделяются на стационарные и разборные. У каждого типа есть свои ярые приверженцы, накопившие значительный опыт использования той или иной конструкции. Можно сказать сразу, что на качестве приготовляемой рыбы тип коптилен не отражается. Разборные без сомнения привлекают внимание тех, у кого возникают проблемы с перевозкой и доставкой на водоем крупногабаритных предметов (рис. 7). Неразборные больше привлекают ленивых, не желающих каждый раз собирать и разбирать коптильню, тем более, если места в машине достаточно. Понятно, что, имея в распоряжении автомобиль типа «Ока» или обычный мотоцикл, рыболов выберет разборную конструкцию. Если с неразборными коптильнями все понятно (объем и форму выбирает рыболов), то к разборным конструкциям добавляется еще одно требование: они не должны подсасывать воздух в нижней части по стыкам, а также в местах соединения стенки с дном. В противном случае процесс копчения будет скомкан, так как древесина начнет подгорать при нагреве днища.
По существующим санитарным нормам коптильня должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали.
