Читать «Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов» онлайн - страница 28

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, толченый чеснок и апельсиновую цедру. Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, подсолить и залить водой так, чтобы рыба была ее покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. Варить 7–8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут.

Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Кур-буйон

Бульон, в котором варят рыбу, содержит чаще всего на 1,5 кг рыбы 3 литра воды, 1 стакан уксуса, 3 чайных ложки соли, несколько горошин черного перца, 1 большую луковицу, 1 морковь, зелень.

Крупную рыбу погрузить целиком в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами и, доведя до кипения, варить на очень медленном огне. Время варки определяется в зависимости от величины рыбы, примерно из расчета 12 минут на 0,5 кг рыбы. Мелкую рыбу опустить в кур-буйон, приготовленный и охлажденный заранее, а затем поставить на огонь еще минут на 20.

Суп-пюре из рыбы

750 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 морковь, корень петрушки, 2 головки репчатого лука.

Рыбу (карпа, корюшку, навагу, судака, треску и т.д.) очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона, мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 граммов рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Соусы

Соусы являются неотъемлемой частью рыбной кулинарии, придают самые различные вкусовые нюансы одним и тем же блюдам, делают их более сочными, легкоусвояемыми и качественно улучшают их внешний вид.

Самое главное для гурманов – правильно подобрать соус к тому или иному блюду. Соус не должен ни в коем случае приглушать вкус рыбы, а наоборот, подчеркивать его. Добавлять ему особенность, новизну, пикантность.

Для блюд, приготовленных из жирной рыбы, больше подходят кислые соусы с добавлением уксуса и вина.

Соусы к тощей рыбе должны быть приготовлены на основе сметаны, масла, сливок или яиц.