Читать «Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома» онлайн - страница 25

Гарнир – картофель отварной и малосольные огурцы.

Севрюга в белом вине

На 1 кг рыбы (или 0,75 кг филе) – 0,75 стакана ст. вина, 270 г грибов, 1,5 ст. ложки муки, сырое яйцо, 250 г белого хлеба, 5 ст. ложек растительного масла.

Нарезать на куски филе севрюги, вместе с ломтиками грибов положить на дно глубокой кастрюли. Посолить, поперчить, влить белое вино и стакан воды. Варить рыбу 20 минут. Мелкими ломтиками нарезать белый хлебный мякиш. Поджарить ломтики в масле. Когда рыба сварится, бульон слить и приготовить из него соус как для паровой белуги. Соус, сняв с огня, посолить и добавить к нему желток яйца, растертого в стакане с ложкой подсолнечного масла.

Поджаренные ломтики хлеба положить на блюдо, а сверху на них положить грибы. Залить рыбу процеженным соусом. Отдельно подают спаржу, горох или фасоль.

Толстолобик фаршированный

На 2–3 кг рыбы 100 г хлеба белого, 300 г муки, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка раст. масла.

Рыбу обработать, очистив от чешуи и вынуть внутренности, не разрезая брюха. Удалить голову.

Нарезать промытую рыбу поперечными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожу. Мякоть вместе с луком и хлебом, смоченным в воде, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, сахар, раст. масло, перец и соль. Все перемешать. Фаршем заполнить куски рыбы, из которых была взята мякоть, и аккуратно заровнять. На дно кастрюли положить тщательно промытую луковую шелуху, нарезанные кружочками морковь и свеклу. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы. Сверху положить еще овощи, сделав таким образом несколько слоев. Залить воды столько, чтобы она слегка покрыла получившийся слойник.

Поставить кастрюлю с закрытой крышкой на огонь и дать закипеть.

Варить 1,5–2 часа на медленном огне, следя за тем, чтобы овощи не пригорали.

Подать, выложив рыбу и овощи на блюдо или тарелку, полив оставшимся бульоном, предварительно процеженным. На гарнир можно взять картофель.

Битки паровые из густеры или синца

На 1 кг рыбы (750 г филе) 380 г стручковой фасоли. 150 г мякиша белого хлеба, Ѕ стакана молока, 270 г свежих грибов, 1/3 стакана белого столового вина, 2 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла.

Рыбный фарш готовят как для рубленных котлет и придают ему форму биточков, размещают их на дне кастрюли, смазанной маслом. В промежутки кладут грибы белые или шампиньоны. Слегка поливают маслом и добавляют сухое вино и бульон., сваренный из костей рыбы, так чтобы покрыть битки на ѕ высоты. Кастрюлю накрывают крышкой и варят 15 минут.

Бульон после варки сливают. Очищенную, промытую фасоль варят и заправляют маслом. Биточки перекладывают на подогретое блюдо и сверху укладывают грибы. На гарнир подается фасоль и белый соус.

Судак, тушенный в молоке с луком

Рыба 500 г, мука 25 г, масло подсолнечное 40 г, лук 210 г, молоко 400 г, картофель, рис 600 г, перец, зелень 10 г.

Филе судака с кожей, но без костей нарезают по 2 куска на порцию и посыпав солью и перцем панируют в муке. Обжаривают на подсолнечном масле. В глубокий сотейник кладут мелко нашинкованный репчатый лук, а на него куски обжаренной рыбы. Сверху снова насыпают лук, заливают горячим кипяченым молоком и тушат на плите на слабом огне, пока лук не размягчится.