Читать «Невидимые друзья и враги» онлайн - страница 91

Было замечено, что сырную массу полезно подогревать один или два раза. Так изготовляли сыры, хотя не понимали, почему подогревание приносит пользу.

Лишь четверть века тому назад это разъяснили микробиологи. Оказалось, что в период обработки и согревания сырной массы в ней сменяют друг друга различные поколения микробов, и это меняет качество сыра.

Многие любят хорошо заквашенную капусту и соленые огурцы. Но не всякий, наверное, знает, что и квашеная капуста и соленые огурцы — пищевые продукты, изготовленные микробами.

Для того чтобы в капусте или огурцах выделился сок, в них добавляют немного соли. В соке развиваются молочнокислые бактерии, которые разлагают сахар, образуя молочную кислоту, углекислоту, немного винного спирта, а также уксусной кислоты. Все это вместе создает приятный вкус и аромат в засоленных огурцах и капусте. В начале квашения развиваются и другие бактерии, в том числе и гнилостные, но в дальнейшем в окружающих их кислотах они погибают.

Случается, что и заквашенные овощи портятся, в рассоле вырастает плесень, разлагающая молочную кислоту. Это значит, что гнилостные бактерии взяли верх.

Бактерии, сбраживающие молочный сахар в молочную кислоту, имеют широчайшее применение не только в молочнокислой, масляной и сыроваренной промышленности. Их специально прибавляют в приготовленный силос для скота, в моченые яблоки, иногда — в посоленные овощи, чтобы предохранить их от гниения. Они участвуют и в приготовлении многих сортов конфет и безалкогольных напитков.

Благодаря уксуснокислым бактериям вино и пиво скисают в уксус. А вы знаете, что уксус — прекрасная приправа к пище и служит для приготовления консервов и маринадов. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Теперь получают уксус с помощью культур уксуснокислых бактерий из молодого вина, пива, водных экстрактов черных сухарей, яблок, ягод, обогащенных спиртом. Уксусная кислота является ядом для большинства бактерий, особенно для гнилостных.

Щавелевую и лимонную кислоты, необходимые для пищевой промышленности, тоже производят бактерии.

Микробы-ассенизаторы

С развитием городов возникла неразрешимая на первых порах проблема: куда девать нечистоты и отбросы? Ведь на одного человека в год приходится до тонны нечистот!

Сейчас даже как-то не верится, что было время, и не так давно — еще в XVIII веке, когда горожане выливали и выкидывали нечистоты прямо на дворы и улицы, где они горами лежали, издавая зловоние.

Когда отбросы стали вывозить за город, то и тогда города задыхались, стоило только ветру подуть в их сторону.

В наше время на окраинах многих городов, примерно в километре, за земляным, обсаженным деревьями валом, видны нередко аккуратно разбитые на квадраты участки земли. Одни из них заросли сочной зеленой травой, на других — правильными рядами растет капуста, на третьих разрослись кусты картофеля; есть участки вспаханные, однако не засеянные. Это организованный человеком как бы филиал химического производства почвы, выделенный для переработки нечистот и отбросов. Здесь маленькие химики неутомимо трудятся над привычной им работой, без устали разлагая и перерабатывая животные и растительные остатки в пищу для растений.