Читать «Португалия» онлайн - страница 71

В мои первые приезды в Португалию, останавливаясь в апартотеле, где всегда есть маленькая кухня, или у друзей, я взял себе за правило готовить треску самостоятельно. Это стало почти ритуалом: не приготовив себе и близким трески или сардин, не вкусив того неповторимого аромата, особенно, когда их жаришь на углях, я чувствовал, что мне чего-то не хватает, что что-то не так. Советую попробовать, и, если вы последуете этому совету, последовательность ваших действий должна быть более-менее следующей.

Выбирая сушеную распластанную тушку трески в супермаркете, обратите внимание на то, как сгибается под вашими руками ее хвост: если он достаточно твердый и гнется с трудом, а не эластичен и гибок, ваш выбор правильный, эта рыбина достаточно высушена и не имеет лишней жидкости, а значит веса.

В зависимости от размеров и веса треска делится на следующие категории: miúdo (до 500 г), corrente (500 г до килограмма), crescido (1–2 кг), graúdo (2–3 кг), especial (более 3 кг).

Перед приготовлением треску нужно тщательно отмочить в воде в течение суток-двух, чтобы освободить рыбу от излишнего количества соли, дать ей разбухнуть и приобрести свой изначальный объем и текстуру. Куски сначала ополаскиваются под краном, чтобы смыть соль с их поверхности, и потом помещаются в кастрюлю с холодной водой, кожей вверх. Воду стоит несколько раз обновить. В жа́ркое время года лучше поместить кастрюлю в холодильник. Чтобы понять, достаточно ли треска размокла и освободилась от соли, нужно попробовать маленький кусочек на вкус при последней или предпоследней смене воды. Если вам необходимо быстро отмочить куски трески, нужно поместить его на несколько минут в кипящее молоко.

Когда процесс отмачивания закончен, вы отбираете то, что хотите приготовить сейчас, а остальное кладете в пищевые пакеты и убираете в морозилку до следующего раза. Чтобы отправленная в резерв отмоченная рыба не стала излишне сухой, ее слегка обмазывают оливковым маслом.

Ранее уже говорилось об огромном числе рецептов приготовления трески, каждый из которых в Португалии имеет мало что свое название, а еще имя или прозвище своего «создателя»: «Треска по рецепту Гомеш-де-Са́», «Треска от Лелу», «Треска от Зе-ду-Пипу», «Треска от Лагарейру», «Треска от Маргариты-с-Площади». Некоторые рецепты можно легко найти в Интернете, даже на русском языке. Но для начала я бы рекомендовал самый простой – «Треска на углях». Процедура эта мало чем отличается от приготовления любой другой рыбы, разве что перед тем, как класть кусок на решетку, его стоит смазать оливковым маслом. Сначала прожариваем сторону куска с кожей. Пропекшаяся треска начинает слегка разваливаться. Маслом поливают треску и во время еды, если она получилась чуть суховатой.