Читать «Кухня Богов. Древние тайны кулинарии» онлайн - страница 11

Вот один из дошедших до нас старомосковских рецептов отварной щуки с элементами дизайна того времени:

«Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отварить в воде с солью. Когда поспеет, горячую еще, свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Обсыпать кедровыми орешками и струганой свеклой с морковью. Из огурца сделать корону с дном и положить в нее хрен, растворенный в уксусе».

Суздальцы традиционно отдавали предпочтение фаршированной щуке — блюду древнему и очень сытному.

Помимо рыбы на Руси всегда ценили блюда из грибов. Их любят и мясоеды, и вегетарианцы.

В расходной книге Патриарха всея Руси Адриана, жившего в XVII веке, упоминается около пятидесяти грибных блюд. К примеру, из грибов трутовиков делали разные паштеты и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйцо.

Из соленых лисичек и свежесорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов.

Интересно, что винегретом в старину называли любые блюда из рыбы, грибов и других продуктов, политых соусом из растительного масла, горчицы и уксуса. Лишь в XIX веке в состав этой закуски стала входить свекла.

Вот описание приготовления винегрета 1841 года: «Можно делать из всякой рыбы, изжарив и очистив ее от костей. Уложить на блюдо. Убрать свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами. Все это полить уксусной заправкой».

Несомненным брендом отечественной кухни является студень.

Кусочки вареной телятины, стерляди, филе ершей заливались желе. Его готовили не из желатина, как сейчас, а использовали чешую, пузыри рыб или крепкие отвары из телячьих ножек, свиных ушей и других продуктов, богатых коллагеном. В южных районах блюдо именовали холодцом. В старину не было разницы между заливными блюдами, как мы их понимаем сегодня, и студнями. В рецептах приготовления холодца встречаются как ветчина, так и рябчики, тетерева, куриные потроха, грибы, горох и даже капуста. То есть студни готовили не так примитивно, как сегодня — из требухи, третьесортного мяса или рыбы.

Блюда обильно приправляли чесноком. Он не только придавал аромат, но и способствовал сохранности пищи.

В описаниях старорусских блюд часто встречается термин «рассольное». До сих пор ученые гадают: что он означает? С одной стороны, это огурцы и капуста. С другой стороны, в записях упоминаются блюда из свежей и мороженой рыбы, которые подавались с разными рассолами: голова щуки, например, под чесноком или сливовым взваром, то есть соусом. Многие рецепты приготовления «рассольных» блюд утеряны. А ведь когда-то они были незаменимы в периоды межсезонья, поскольку позволяли адаптироваться к переменам в сложных климатических условиях.