Читать «200 лучших рецептов русской кухни» онлайн - страница 10

Сварить фасоль, на 6 стаканов кипятка взять 2 полные чайные ложки соли, 1 чайную ложку соды и одну луковицу, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в неметаллическую кастрюльку, положить ложку сливочного масла, подогреть до самого горячего состояния, всыпать по вкусу сахар или перец, или зеленую петрушку, или майоран, или мускатный орех.

Подавать с говяжьими котлетами, мозгами и пр.

Пюре из сушеного гороха

● 11 / 2 стакана гороха, 1 столовая ложка масла и 1 / 2 столовой ложки муки.

11/2 стакана гороха замочить с вечера в теплой воде. На следующий день залить свежей водой так, чтобы вода едва покрывала горох, затем положить луковицу, разварить. Горячий горох протереть через дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, добавить ложку масла с 1/2 ложки муки, прокипятить, подать с сосисками.

Капуста с молочным соусом

● 2 кочана капусты, 1,5 л молока, 1–2 стакана сливок, 3–4 сухаря, 1 столовая ложка тертого сыра.

Нашинковать свежую капусту, обдать кипятком, переложить в кипящее молоко, варить до мягкости, откинуть на решето, переложить на блюдо, облить сливками, обсыпать сухарями, можно добавить немного пармезана или голландского сыра, поставить запекаться в духовку.

Голубцы

● 1 кочан капусты без кочерыжки (600 г), 1 стакан муки, 1 / 4 стакана растопленного масла, 1 стакан сметаны (или 2 столовые ложки томата и ложка сметаны), 600 г мякоти говядины, 300 г почечного жира, 1 луковица, 21 / 2 чайных ложки соли, 5 зерен черного и 5 зерен душистого перца, кусок льда либо 1 / 2 стакана холодной воды или бульона, 1 / 2 стакана риса.

Взять кочан капусты (600 г) без кочерыжки, опустить в кипящую соленую воду, дать 1–2 раза вскипеть. Вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину каждого листа фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить завернутой стороной поплотнее друг к другу на глубокую сковороду, полить маслом, тушить под крышкой, подливая бульон. Когда голубцы зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить.

Для фарша: из 600 г говядины приготовить фарш, как для котлет, добавив почечного жира, кусок льда или 1/2 стакана холодной воды, но лучше жирного бульона, посолить, поперчить, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать.

Голубцы можно облить томатом, смешанным с ложкой сметаны, и запечь. Если фарш готовят из отварной говядины, то можно прибавить немного отварного рассыпчатого риса.

Голубцы лучше жарить в духовке, а не на плите, т. к. в духовке они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.

Фаршированная капуста по-русски

● 1 большой кочан капусты, 2 стакана сдобных толченых сухарей, 100 г масла, 3 стакана сливок.

Взять большой кочан капусты, зеленые листья отбросить, а сердцевину выдолбить. Кочан положить в горшок, всю сердцевину разрезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать в выдолбленный кочан, а остальной капустой обложить кочан, посыпать сдобными сухарями. Сверху положить маленькие кусочки масла, а потом все облить сливками, можно посыпать сверху сыром пармезан, накрыть крышкой, поставить в духовку.