Читать «Энциклопедия праздничных блюд» онлайн - страница 78

Сбраживание сусла

Посуду, в которой будет проходить сбраживание, не доливают суслом примерно на¹/₃, чтобы в начале процесса при бурном брожении сусло не вылилось через край. Для получения качественного вина посуду (а это обычно стеклянная бутыль), в которой проводят сбраживание, закрывают водяным затвором, по-другому его называют также бродильным шпунтом. Водяной затвор (еще его называют гидравлическим затвором) препятствует попаданию воздуха (а с ним и вредных для вина микроорганизмов) в бутыль, позволяя в то же время свободно выходить из нее выделяющемуся при брожении углекислому газу. Простейший самодельный водяной затвор – это подогнанная под горловину бутыли пробка с пропущенным сквозь нее шлангом. Пробка плотно закрывает горловину, один конец шланга сквозь пробку сообщается с пространством под пробкой, а другой свободный конец опущен в сосуд с водой. Выделяющиеся при брожении газы выводятся через шланг и в виде пузырьков через слой воды. Эта же вода препятствует» обратному движению и не дает возможности попадать в бутыль воздуху. Водяной затвор, как нетрудно догадаться, является также и индикатором процесса брожения, по нему можно определить, какое идет брожение – бурное или тихое, по нему же устанавливают окончание брожения: как только прекратилось прохождение через слой воды пузырьков газа – брожение закончилось. В магазинах можно приобрести бродильные шпунты промышленного изготовления самых различных конструкций.

Вино из березового сока

Березовый сок – 10 л

лимоны – 3 шт.

сахарный песок – 2 кг

Приготовление

Лимоны вымыть, снять цедру (стереть мелкой теркой), отжать сок. В березовый сок добавить сахарный песок, отжатый лимонный сок, лимонную цедру и винные дрожжи. Поместить все в бутыль, поставить водяной затвор и выдержать при комнатной температуре в темном месте до конца брожения. Затем снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.

Вино домашнее виноградное

Виноград обмыть холодной водой, снять с веточек, поместить в чистую тару, растолочь деревянным пестиком, накрыть тканью и поставить на 3–4 дня в теплом месте, затем отжать сок, добавить в него сахар (на 1 л сока 100 г сахара), вылить сусло в стеклянную или глиняную посуду, поставить водяной затвор. Оставить в теплом месте до окончания брожения, затем снять с осадка и разлить по бутылкам.

Вино из голубики медовое

Голубика – 4 кг

сахарный песок – 1,5 кг

мед (любой) – 300 г

вода – 4 л

Приготовление

Ягоды голубики перебрать, промыть, размять. Полученную массу вместе с выделившимся соком вылить в чистый десятилитровый баллон, добавить

4 л прокипяченной остуженной воды, накрыть баллон воздухопроницаемой крышкой (тканью, ватным тампоном, двойным слоем марли – для предохранения от мошки) и оставить при комнатной температуре в затемненном месте на 4–5 дней. Забродившую мезгу отфильтровать для отделения сока, мезгу при этом отжать, добавить сахарный песок и растворенный в теплой воде мед, винные дрожжи. Приготовленное таким образом сусло налить в бутыль, позволяющую установить водяной затвор. Поставить в затемненном месте при комнатной температуре, выдержать до тех пор, пока не прекратится брожение. Затем вино слить с осадка, перелить в другой чистый баллон и выдержать в нем еще 1 месяц, но в холодном месте, после чего слить с осадка, разлить в бутылки и укупорить. Хранить вино в холодном темном помещении в горизонтальном положении.