Читать «Энциклопедия праздничных блюд» онлайн - страница 53

Галина Ивановна Поскребышева

Можно в качестве начинки использовать целые кусочки отбитого нежного мяса: телятины, молодой баранины, свинины, индейки, курицы, крольчатины.

Фенхель, фаршированный куриной грудкой

Кусочки белого куриного мяса хорошо отбить, поливая их сливками, поперчить черным молотым перцем и посолить по вкусу. Кочанчики фенхеля тщательно вымыть, разобрать на черешки, в каждый из которых завернуть кусочек подготовленного куриного мяса. Сформированные изделия уложить на противень или сковороду, полить сливками и запечь в духовке.

Соусы и приправы

Соус из куриного мяса

Курица – 200 г

вода – 200 г

сливки – 200 г

сельдерей (корень) – 100 г

мука – 20 г

лук репчатый – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Годится любая часть курицы; можно также использовать отварную, копченую и жареную курицу. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить воду и молоко, тушить на медленном огне 15 мин. Лук и сельдерей пассеровать 2 мин, добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и коренья соединить. Когда соус по консистенции станет, как густая сметана, влить свежеотжатый сок моркови.

Подавать к любому гарниру, особенно хорошо – к отварной капусте (цветной, брокколи, кольраби), картофелю, топинамбуру.

Соус из говядины

Фарш говяжий – 200 г

лук репчатый – 100 г

пастернак – 100 г

сливки – 200 г

вода – 100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Говяжий фарш тушить на сковороде 20 мин. Шинкованные лук и пастернак пассировать 2 мин. Добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и овощи соединить, добавить кипяток небольшими порциями, посолить, добавить сливки или сметану, довести до кипения. Всю смесь хорошо взбить миксером. При подаче к столу добавить свежую зелень укропа или майорана.

Соус из печени

Печень – 200 г

лук репчатый – 100 г

морковь – 100 г

сельдерей (зелень) – 30 г

сметана – 200 г

Приготовление

Печень обжарить и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, зелень сельдерея пассеровать 2 мин. Печень и пассерованные овощи соединить, залить крутым кипятком, хорошо размешивая, добавить сметану. Проварить еще 2 мин.

Соус из почек

Почки – 2 шт.

лук репчатый – 50 г

морковь – 50 г

петрушка/сельдерей (корень) – 100 г

сливки/молоко – 200 г

Приготовление

Почки отварить, промыть в холодной воде и провернуть на мясорубке. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать и пассеровать 1 мин. Все соединить и залить кипящим молоком, проварить на медленном огне 5 мин. Хорошо размешать. При подаче к столу добавить свежеотжатый морковный сок.

Соус из птичьих потрохов

Потроха 1–2 птиц

морковь – 200 г

лук репчатый – 50 г

петрушка (коренья) – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Птичьи потроха отварить, пропустить через мясорубку, лук очень мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на крупной терке. Отваренный фарш и овощи пассеровать 2 мин, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. ложки муки и пассеровать еще 1 мин. Выложить массу в кастрюлю и небольшими порциями добавить кипяток. Затем влить свежеотжатый морковный сок, посолить и хорошо размешать.

Подавать к рису, лапше, перловой каше и картофельному пюре.

Крабовый соус