Читать «Энциклопедия праздничных блюд» онлайн - страница 31
Галина Ивановна Поскребышева
Курица с грибами
Приготовление
Подготовленную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную) промыть холодной водой, разрезать вдоль грудки. Шампиньоны промыть, треть грибов пожарить целиком на растительном масле, оставшиеся сырые грибы нарезать тонкими пластинками, посолить и начинить ими куриную тушку. Сомкнув нафаршированные грибами половинки, поместить тушку в духовку, нагретую до 200 °C. Подать на блюде, обложив курицу жареными шампиньонами. Можно также подать соус: чесночный, сметанно-чесночный, сметанно-грибной.
Заливное из курицы
Приготовление
Заливное можно приготовить из тушки курицы, а также из куриных шеек, лапок, крылышек. Туда же можно добавить куриные потрошки (сердце, печень, желудочки). Но они должны отвариваться отдельно. Для приготовления студня из тушки лучше брать старую курицу или петуха, из них получается более наваристый бульон, чем из молодых бройлерных цыплят.
Разделанную и тщательно промытую тушку залить водой, добавить соль по вкусу и отварить до готовности так, чтобы мясо легко отделялось от костей. В конце варки (примерно за 10 мин до окончания) в бульон добавить очищенный, разрезанный на половинки репчатый лук и черешковый или листовой сельдерей, а также нарезанные тонкими пластинами шампиньоны.
Сваренную курицу остудить в бульоне, затем вынуть, отделить от костей мясо и мелко его нарезать. Уложить мясо в лотки, посыпать размятым свежим чесноком и залить все куриным бульоном, в котором варилась курица (репчатый лук и сельдерей из бульона удаляются). Кроме того, на дно лотков хорошо положить свежую зелень укропа или петрушки, нарезанную ломтиками отварную морковь и капусту брокколи, пластинки грибов, которые варились вместе с курицей.
Заливное получится более вкусным, если куриное мясо смешать с мелко нарезанными куриными потрошками.
Заполненные лотки установить на холод (но не в морозильник!). Когда студень застынет, можно подавать его к столу с острым соусом. К холодцу можно также подать овощной салат, маринованные овощи. Вместо лотков для разливки студня удобно использовать одноразовую посуду: стаканчики, розетки, тарелочки и т. д. Если студень трудно вынуть из лотка, следует опустить его на несколько секунд в горячую воду, естественно так, чтобы вода не попала на заливное.
Крылышки куриные в пивном кляре
Приготовление
Куриные крылышки посолить, поперчить, обмакнуть в кляр и зажарить во фритюре. Для приготовления кляра яйца взбить вместе с пивом и, добавляя небольшими порциями муку, посолить, взбивать до получения однородной массы. Консистенция кляра должна быть такой же, как у теста для оладий.
Куриные бедрышки с креветками в яблочном соусе
У куриных бедрышек удалить кожицу. Обжарить с двух сторон на курином жире, уложить на противень или сковороду. Залить сметаной и потушить до готовности. Яблоки потушить и протереть сквозь сито, если они не достаточно по вкусу кислые, добавить лимонный сок, и хорошо взбить до пышной пены. Креветки мелко нарезать, обжарить в сливочном масле и смешать с яблочной приправой.
