Читать «Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся» онлайн - страница 108

Особенной популярностью пользуются изделия из соевой муки в Китае, Японии и Соединенных Штатах Америки. В Японии соевую муку называют кинако. Она используется при приготовлении сладостей и напитков.

Выпускается соевая мука необжаренной и обжаренной.

Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, однако добавлять ее надо в очень небольшом количестве (0,5 %), иначе изменится в худшую сторону вкус и текстура продукта. Эта мука обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.

После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.

Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. При этом цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку.

Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых, это способствует ускорению процесса брожения. Во-вторых, солодовые зерна придают тесту особый сладкий вкус, улучшают цвет теста и препятствуют черствению.

Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякиш такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба.

Чечевичная мука. Наибольшее применение она имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в количестве 15–20 % повышает содержание белка в хлебе на 3–4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Ячменная мука. В ней очень мало клейковины, поэтому из нее одной печь нельзя.

Ячмень смешивается с другими видами зерна, главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.

Целые зерна ячменя, которые предварительно замачивают в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.

Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром хлебе».

Рецепты

Рецептов хлеба и сдобной выпечки существует великое множество. Ниже будут приведены самые разные рецепты хлеба с использованием всех перечисленных выше видов муки.

Тесто

Пресное тесто

Состав: яйцо — 1 шт., соль — 0,25 ч. ложки, мука — 3 стакана.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и др.