Читать «Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся» онлайн - страница 105

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы. Мука может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки (торты, печенье, пирожные). Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который полезен для пищеварения.

Кукурузная мука не содержит глютена, и ее необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30 %. При этом чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже и суше будет хлеб и он больше крошится.

В такой хлеб, в тесто, желательно добавлять растительное или сливочное масло.

Кунжутная мука. Она помогает сердцу, нормализуя сокращения миокарда, укрепляя и расширяя сосуды и снижая уровень холестерина; защищает желудок от целого спектра заболеваний; улучшает перистальтику кишечника. При гастрите и колите мука помогает желудку отрегулировать баланс кислот.

В кунжуте очень много кальция и магния. Содержащийся в ней фосфор в сочетании с витаминами усилит умственную активность и вернет утраченную работоспособность.

При выпечке хлеба можно добавлять 2 столовые ложки кунжутной муки на 1 кг пшеничной муки. Самое большое количество: 50 г кунжутной на 500 г пшеничной муки.

Прием кунжута или его производных на голодный желудок может вызвать тошноту, жажду и раздражать слизистую. Регулярное употребление в пищу кунжутной муки противопоказано при повышенной свертываемости крови, варикозном расширении вен, тромбозах, тромбофлебите.

Льняная мука — обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), хотя может быть мука и первого отжима.

Ценность льняной муки состоит в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка — до 40 %, клетчатка — до 35 %. Льняная мука также обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. В льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она также магнием и цинком.

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ею 10–20 % пшеничной муки.

Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:

1. Льняная мука обладает отличными водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой воды в рецепте требуется больше на 75 % от веса прибавляемой льняной муки.