Читать «Горчица. На страже здоровья» онлайн - страница 8

Горчица сарептская — однолетнее травянистое растение семейства капустные. По внешнему виду оно занимает промежуточное положение между белой и черной горчицей. У растения прямостоячий, ветвистый стебель до 1,5 м высоты, покрытый сизым восковым налетом. Стержневой корень растения проникает на глубину 2–3 м. Нижние листья с черешками, с жесткими редкими волосками вдоль жилок, шаровидно-перисторассеченные, а верхние — сидячие или короткочерешковые, цельные, продолговато-линейные, гладкие. Соцветие в виде кисти. Цветки ярко-желтые, обоеполые, на коротких цветоножках. Плод горчицы сарептской — тонкий продолговатый стручок длиной 3–5 см с длинным шиловидным носиком. В отличие от белой, стручки у горчицы сарептской располагаются наискось, не прижимаясь к стеблю, но и не перпендикулярно к нему. Семена шаровидные, красновато-коричневые. Масса 1000 семян 2–4 г.

Свое название этот вид получил от поселения Сарепта в Поволжье (ныне Красноармейск Волгоградской области), где в 1765 году переселенцами из Германии, приехавшими в Россию по приглашению Екатерины II, был открыт завод по производству горчичного масла.

Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей. Вкус у нее жгучий, в отличие от белой, которая нередко горчит. Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои. При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо.

У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить его от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина.

Из семян этого вида горчицы вырабатывают масло для пищевой промышленности. Жмых, полученный после выделения масла, размалывают в горчичный порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, который используется в медицинской практике и в кулинарии. Его, например, употребляют как ароматизатор и приправу к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам. Из него готовят столовую горчицу, которая хороша как острая приправа к различным блюдам, улучшающая их вкусовые качества, возбуждающая аппетит, усиливающая выделение желудочного сока. Горчицу используют при изготовлении майонеза, заправок, горчичного соуса, а также как моющее обезжиривающее средство. Горчичный порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов.