Читать «Что летом родится, зимой пригодится» онлайн - страница 12

Обязательно так же тщательно вымойте крышки любых видов и вынутые из них резиновые уплотнители. Прокипятите их в отдельной посуде 5–7 минут. Можно чистые банки стерилизовать паром кипящей в чайнике воды, положив крышки на дно перевернутых банок.

2) Бланширование – вымытые и очищенные от плодоножек ягоды опускают в дуршлаге в тазик с кипящей водой так, чтобы они полностью были ею покрыты. Кипение прекратиться, затем через 2–3 минуты начнется снова. В этот момент дуршлаг надо вынуть, дать воде стечь и разложить ягоды в банки.

3) Заполненные банки чаще всего проходят термическую обработку, которая бывает двух видов: пастеризация и стерилизация. Банки накройте крышками, чтобы брызги кипящей воды не попали внутрь, но не закупоривайте их, иначе банки могут взорваться.

Пастеризация – выдерживание определенное время в воде, нагретой до 85°С для ягод и овощей с достаточно высоким содержанием кислоты – вишня, смородина, крыжовник, перец и томаты, и заготовки их содержащие, щавель и так далее.

Пастеризацию можно не производить, если перед закладкой в банки делалась бланшировка продукции и после закатки банки укутывались в одеяло для медленного и длительного остывания.

Стерилизация – нагрев при 100°С продуктов с малой кислотностью, например, земляники, абрикосов, ирги, черноплодной рябины, черники, сладких яблок и груш, заготовки из тыквы, кабачков, огурцов и так далее. Но можно обойтись и без их стерилизации, если добавить в банки чуть-чуть сухой лимонной кислоты для улучшения хранения.

Пастеризуют или стерилизуют пол-литровые банки 10–12 минут, литровые – 15–20 минут, двух-трехлитровые – 30 минут.

После стерилизации банки можно хранить при комнатной температуре. Если потребуется другой способ хранения, то об этом будет сказано специально. После пастеризации банки надо хранить в прохладном месте.

4) При консервировании большинства овощей и фруктов банки сразу после термообработки должны быть плотно закрыты. Чтобы воздух не мог проникнуть во внутрь. можно накрыть горячие банки калькой, смазанной взбитым белком свежего яйца. Кальку смазанной стороной накладывают на горлышко банки и два-три раза плотно обводят пальцем по горлышку, чтобы не оказалось ни малейшей щели, завязывают (в том числе и компоты, но не заготовки из овощей). Этот способ позволяет хранить банки при комнатной температуре и пригоден для хранения компотов, «пятиминуток», джемов, повидла, варенья. Настоящее варенье (не пятиминутка!) достаточно накрыть калькой и завязать, предварительно налив в банки по чайной ложке водки. Хранить при комнатной температуре.

В тексте приняты следующие обозначения: ст. л. – столовая ложка, заполненная вровень с краями; ч. л. – чайная ложка, заполненная вровень с краями; ст. – граненый стакан, емкостью 200 г.

11. Сок из крапивы

1 кг верхушечных побегов крапивы,

0,5 литра воды.

Собрать 1 кг верхушечных побегов крапивы, пока она еще молодая. Промыть проточной водой, отжать, ошпарить кипятком и пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить 0,5 литра холодной кипяченой воды, помешать, отфильтровать через марлю. С выжимками можно процедуру повторить, соединив обе порции сока и перемешав. Для длительного хранения сок разлить в пол-литровые бутылки и пастеризовать при 65–70 градусах не более 12–15 минут. Плотно закрыть стерильными пробками и хранить в прохладном месте.