Читать «227 рецептов из хлебопечки для вашего здоровья» онлайн - страница 6

Ржаная мука

Ржаная мука имеет в своем составе аминокислоты – лизин, клетчатку, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5–2 раза больше магния и калия. Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить различные заболевания. В ржаной муке, в отличие от пшеничной, содержится меньше крахмала (56–64 %), белков (7–11 %), но больше клетчатки. Из ржаной муки получается темный, плотный хлеб. Из-за повышенной кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающим язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % из ржаной муки, считается тяжелым для ежедневного потребления. Оптимальный вариант муки в составе теста: рожь 80–85 % и пшеница 15–25 %.

Ржаная мука может быть сеяная, обдирная и обойная.

Муку обойную ржаную получают при измельчении целиком зерна ржи. Цвет обойной муки – серый, заметны частицы оболочек зерна, зольность 2 %. Мука обдирная содержит части оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый, зольность такой муки 1,5 %. Мука просеянная – представляет собой тонко измельченные частицы центральной части зерна, цвет такой муки имеет сероватый или кремовый оттенок, зольность – 0,75 %.

Состав обойной ржаной муки: белки – 10,7 г, жиры – 1,6 г, углеводы – 70,3 г, вода – 14 г, пищевые волокна – 1,8 г, сахариды – 5,6 г, крахмал – 54,1 г, зола – 1,6 г; витамины (мг): витамин А – 0,01, витамин В₁ – 0,4, витамин В₂ – 0,2, витамин В₆ – 0,3, витамин В₉ – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2; минералы (мг): калий – 294, кальций – 43, магний – 75, натрий – 19, железо – 4,1, сера – 78, фосфор – 256; минералы (мкг): цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3. Калорийность – 320,8 кКал на 100 г.

Обдирная ржаная мука. Состав обдирной ржаной муки: белки – 8,9 г; жиры – 1,7 г; углеводы – 73,0 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 1,2 г; сахариды – 5,1 г; крахмал – 59,3 г; зола – 1,2 г; витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В₁ – 0,3, витамин В₂ – 0,1, витамин В₆ – 0,3, витамин В₉ – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1; минералы (мг): калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189; минералы (мкг): цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3. Калорийность – 324,6 кКал на 100 г.