Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» онлайн - страница 45
Надежда Бондаренко
• Приготовить начинку: размягчённое масло взбить. Натереть цедру, выжать сок. Добавить к маслу вместе с сахаром и яичными желтками, перемешать в однородную массу.
• Тесто раскатать в пласт, переложить в форму для выпечки, сделав бортики. Поверх выложить начинку. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут.
Цитронель
Густой соус наподобие майонеза, в который добавляют лимонный сок. Цитронель используют для заправки салатов или подают к мясу.
1 лимон
50 мл оливкового масла
соль по вкусу
• Лимонный сок выжать в чашу блендера.
• Медленно, по капле, вливать оливковое масло, взбивая смесь на больших оборотах.
• Готовый соус посолить по вкусу.
Цитрусы
Плоды вечнозелёных растений семейства Рутовые. Цитрусы отличаются плотной ароматной кожурой и мягкой сочной мякотью. К их числу относятся лимон, апельсин, грейпфрут, помпельмус, цитрон, кумкват и др. В кулинарии широко используется как мякоть цитрусовых, так и их цедра для ароматизации блюд.
Цукаты
Кусочки плодов, ягод, кожуры цитрусовых или овощей, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные. Правильно приготовленные цукаты должны содержать не менее 80 % сухих веществ.
Цукаты можно назвать одним из самых древних рецептов с восточными корнями. Своим появлением они во многом обязаны жаркому климату, в котором свежие фрукты быстро портились, а засахаренные сохранялись намного дольше. Производство цукатов на Востоке было поставлено на поток задолго до того, как их попробовали в Европе. Первыми оценили десерт итальянцы и греки, а уже в XVII веке, во многом благодаря французским поварам, сумевшим превратить кулинарию в искусство, сладкие кусочки фруктов стали повсеместно добавлять в выпечку и использовать для украшения блюд. В России аналогом восточных цукатов можно назвать знаменитое сухое варенье.
За прошедшие века технология приготовления лакомства практически не изменилась. Сначала фрукты варят в сахарном сиропе, а затем подсушивают.
Как выбирать
Качественные готовые цукаты должны быть хорошо просушены. Проверить это можно, надавив на них. Если выделяется жидкость, продукт не стоит покупать. В то же время, излишне жёсткие цукаты также нельзя назвать хорошими. Слишком яркая окраска свидетельствует о том, что в процессе приготовления десерта использовались красители. Лучше приобретать цукаты в заводской упаковке.
Как хранить
Хранить цукаты нужно в герметичной посуде, в сухом прохладном месте. Для увеличения срока хранения их можно заморозить.
Домашние цукаты из тыквы
500 г тыквы
250 г сахара
0,5 апельсина
0,5 палочки корицы
сахарная пудра для посыпки
• Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, посыпать сахаром.
• С апельсина срезать цедру. Когда выделится много тыквенного сока, положить в кастрюлю корицу и цедру, довести тыкву в сахарном сиропе до кипения три раза, полностью охлаждая цукаты каждый раз.
