Читать «Кухня. От древности к современности» онлайн - страница 3

Есть два основных родоначальника

Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.

Майонез основной, представляющему собой приготовление холодным способом из сливочного масла и яиц.

Это два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.

Голландские соусы (яично-масляные горячего приготовления).

Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно называть «голландский основной», от которого ведут свое происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.

Производные голландские соусы:

«Беарнез» или «Беарнский» – голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.

«Московит» – готовится с добавлением красной икры.

«Нуазетт» – с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.

«Муслин» – голландский соус с добавлением сметаны или сливок.

Соусы – майонезы (яично-масляные холодного приготовления).

В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.

Два основополагающих компонента – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить все дело.

Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.

Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).

Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.

Самые известные майонезы в мире:

«Провансаль» – родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.

«Дижонский» – майонез с острой горчицей (дижонской) и взбитыми сливками.

«Тартар» или «Татарский» – майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.

Соус «Американский» – готовится с добавления томатного кетчупа и небольшого количества бренди.

Как Вы поняли, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течении несколько веков.

Соусы на основе молока и молочных продуктов

Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И все это – произведения, выполненные на одной и той же основе.

Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.