Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)» онлайн - страница 38
Надежда Бондаренко
Панини
Итальянский горячий бутерброд. В Италии для приготовления панини используют пшеничный хлеб чиабатту небольшого размера. Его разрезают вдоль или нарезают ломтиками и вкладывают внутрь различные начинки, для приготовления которых используют всё, что есть в холодильнике, – сыр, ветчину, соус песто, различные овощи, травы и специи.
Подают панини в любое время суток. Традиционно этот бутерброд считается лёгким перекусом перед основным приёмом пищи.
4 ломтика белого хлеба
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
небольшой пучок зелёного базилика
100 г твёрдого сыра
1 крупный спелый помидор
100 г отварной куриной грудки (или любого другого готового мяса)
• Хлеб обжарить с двух сторон на сухой сковороде гриль или поджарить в тостере.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с оливковым маслом.
• Несколько листочков базилика оставить для украшения, остальной мелко нарезать и смешать с маслом и чесноком.
• Помидор нарезать на тонкие кружочки. Сыр и куриное мясо тонко нарезать.
• Собрать панини. Намазать кусочки хлеба смесью базилика, масла и чеснока с одной стороны. На один кусочек положить сыр, кружочки помидора, куриное мясо, сыр. Сверху накрыть вторым кусочком хлеба, положив его смазанной стороной вниз. Таким же образом собрать второй панини.
• Выложить панини на жаропрочную тарелку и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на 10–12 минут, чтобы сыр расплавился, а хлеб слегка подрумянился.
• Подать панини горячими, украсив листочками базилика.
Панир
Индийский домашний сыр, который изготавливают из коровьего молока, для чего его доводят до кипения, затем створаживают различными кислыми добавками и отцеживают жидкость. Для створаживания используют лимонный сок, йогурт, сыворотку, сычужный фермент и пр. Специи и вкусовые добавки кладут перед увариванием.
В Индии панир используют как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов, супов, выпечки и десертов
Панир может быть твёрдым, для этого его оставляют под прессом, причём чем дольше сырная масса будет прессоваться, тем твёрже получится панир. Для приготовления мягкого панира молоко сквашивают йогуртом или сметаной, а сырной массе дают лишь освободиться от жидкости, не помещая под пресс.
Из 1 л молока и 1 ст. ложки лимонного сока получают около 100 г панира. Качество панира напрямую зависит от качества и жирности молока. Лучше всего для его приготовления использовать цельное молоко, а если делать из пастеризованного, то с высоким процентом жирности.
Приготовленный панир хранят в холодильнике и используют по мере необходимости. Однако хранить такой домашний сыр более 4 суток не рекомендуется.
Домашний панир
2 л молока
2 ст. л. лимонного сока
соль по вкусу
