Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)» онлайн - страница 21
Надежда Бондаренко
В современной кулинарии пажитник также используется широко. Его добавляют в квашеную капусту, солёные огурцы, мясные и рыбные блюда. Он придаёт замечательный вкус сырам, соусам, выпечке и супам.
Как хранить
Как и другие специи, хранить пажитник нужно в плотно закрытой посуде в тёмном месте. Чтобы усилить его аромат, рекомендуется перед использованием прогреть пряность в сковороде без масла.
Запеканка из капусты и грибов с пажитником
1 кочан белокочанной капусты (до 1 кг)
1 луковица
400 г любых свежих грибов
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
300 мл сметаны
щепотка семян пажитника
100 г тёртого твёрдого сыра
соль по вкусу
• Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и бланшировать 10 минут в подсоленной кипящей воде. Откинуть в дуршлаг. Крупно нарезать.
• Лук очистить, мелко нарубить. Грибы очистить, нарезать пластинками, обжаривать с луком на сковороде в 2 ст. ложках масла 5–7 минут.
• Всыпать в сковороду с грибами муку, перемешать, влить сметану, добавить пажитник, тушить 3 минуты до загустения.
• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить капусту, посолить по вкусу, ровным слоем выложить грибную смесь. Сверху натереть сыр.
• Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут до румяной корочки.
Гороховые оладьи с пажитником
500 г зелёного гороха
1 луковица
3 яйца
250 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соды
0,5 ч. л. молотого пажитника
20 г сала для смазывания
200 г сметаны для подачи
укроп для украшения
соль по вкусу
• Горох отварить в воде до готовности, воду слить.
• Лук очистить, нарубить и измельчить в блендере в пюре. Добавить отваренный горох, ещё раз измельчить.
• В горохово-луковую смесь разбить яйца, взбить до однородного состояния.
• Всыпать муку, добавить соду, соль и пажитник, перемешать, чтобы в тесте не было комков.
• Сковороду хорошо разогреть, смазать кусочком сала, выпекать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.
• Подать оладьи горячими со сметаной, украсив зеленью укропа.
Пай
1) Способ приготовления картофеля, при котором его нарезают (или натирают) тонкой соломкой, а затем обжаривают в масле до золотистого цвета. Получается аналог картофеля фри, но гораздо более хрустящий.
Картофель пай
8 картофелин
0,5 стакана растительного масла
соль и перец по вкусу
• Картофель вымыть, очистить. Натереть на тёрке для корейской моркови.
• Масло влить в сотейник, довести до кипения.
• Обжаривать картофель до золотистого цвета в масле частями, добавляя его так, чтобы масло покрывало картофель целиком.
• Готовый картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.
• Посолить, поперчить перед подачей на стол.
2) Традиционный английский пирог. В отличие от русского пирога, пай выпекают не на противне, а в специальной форме с высокими бортиками, которые расположены под углом к дну. На стол готовый пай обычно подают, не извлекая из формы.
