Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)» онлайн - страница 42
Надежда Бондаренко
Рождественский карп
Блюдо чешской кухни, символ Рождества. Полагают, что традиция приготовления карпа пришла в Чехию из Австрии или Германии, и пустила здесь прочные корни. Ни в одной другой стране нет такого поклонения этому блюду. Сначала приготовление рыбы занимало не менее 3 дней, в течение которых карпа томили в сладком соусе с орехами, изюмом, кусками пряников и пивом. В конце XIX века её стали просто запекать в пивном кляре.
В наши дни в Чехии очень трепетно относятся к приготовлению рождественского карпа. Живую рыбу обычно покупают за несколько дней до праздников и выпускают в наполненную водой ванну или тазик, где карп находится вплоть до Рождества. Накануне праздника рыбу готовят согласно традиционному рецепту.
1 карп весом примерно 1 кг
сок 0,5 лимона
1 зубчик чеснока
3 яйца
1 стакан пшеничной муки
1 стакан воды или светлого пива
6 средних картофелин
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 пучок зелёного лука
2 ст. л. сливочного масла
2,5 стакана растительного масла
соль и перец по вкусу
• Рыбу выпотрошить, удалить голову и плавники, хорошо вымыть, обсушить. Натереть смесью соли и перца, сбрызнуть лимонным соком. Разрезать поперёк на куски толщиной 2–3 см.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс, обмазать им рыбу, убрать на 25–30 минут в холодильник.
• Отделить белки яиц от желтков. К желткам добавить муку, воду или пиво, соль и перец. Отдельно взбить белки в плотную пену, добавить в тесто, перемешать.
• Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Заправить картофель сливочным маслом, посыпать зеленью.
• На сковороде разогреть растительное масло. Куски карпа окунуть в кляр, затем обжарить в масле до румяной корочки. Выложить на блюдо. Подавать с отварным картофелем.
Рождественский кекс
Традиционная рождественская выпечка в странах Европы. Для каждой страны характерны свои обычаи, связанные с её приготовлением. Так, в Англии кекс пекут более чем за месяц до предстоящих праздников. Всё оставшееся до них время его регулярно пропитывают алкоголем. В результате он получается очень сочным и ароматным. В Германии рождественский «дрезденский» кекс обязательно содержит много изюма и миндаля. В отличие от Англии, пекут его непосредственно перед подачей на стол. В итальянский рождественский кекс, или, как его ещё называют, рождественский хлеб, кладут изюм, цукаты из апельсина и лимона.
Дрезденский рождественский кекс
400 г изюма
125 мл рома
80 г свежих дрожжей
1 стакан молока
100 г сахара
1 кг пшеничной муки
375 г топлёного масла
цедра 1 лимона
щепотка соли
25 г измельчённых апельсиновых цукатов
25 г измельчённых лимонных цукатов
3 тёртых горьких ореха миндаля
150 г тёртого сладкого миндаля
250 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
• Изюм промыть, залить ромом и оставить на ночь, накрыв крышкой.
