Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)» онлайн - страница 40
Надежда Бондаренко
Маринованный жемчужный лук
1 кг лука-севка
50 мл воды
100 г мёда
1 ч. л. соли
200 мл уксуса 9 %
4 веточки розмарина
2 лавровых листа
8 горошин чёрного перца
• Лук ошпарить кипятком, положить в холодную воду, затем очистить.
• В кастрюлю налить 50 мл воды, добавить мёд и соль. Довести до кипения, влить уксус.
• Очищенный лук положить в маринад, варить 1–2 минуты.
• Луковички разложить в подготовленные банки, добавить травы и специи. Залить маринадом. Закрыть крышками, охладить, убрать в холодильник.
Женевер
(от фр.
Крепкий спиртной напиток, получаемый путём перегонки перебродившего сусла из ячменного зерна. Ароматизируют женевер ягодами можжевельника с добавлением некоторых пряностей. Этот напиток в Голландии производится по оригинальному рецепту с середины XVII века. В ХХ веке женевер стали производить также в Бельгии. По сути, именно женевер стал прародителем джина, но эти напитки довольно сильно отличаются по вкусу, так как, в отличие от джина, женевер сохраняет аромат и привкус исходного зернового сырья. Различают старый (выдерживающийся в дубовых бочках) и молодой женевер (без выдержки, с более сухим и резким вкусом). Женевер используется для приготовления коктейлей, подобно джину.
Женепи
Французский ликёр крепостью 40–50°, который также известен на северо-западе Италии и в Швейцарии. По сути, это спиртовая настойка полыни, произрастающей во Французских Альпах. Вид полыни, используемый для производства, отнесён к списку исчезающих растений, поэтому женепи производят кустарно и в небольших количествах. Ликёр обычно бледно-жёлтого или зелёного цвета, в некоторых районах его обесцвечивают. Полынный ликёр добавляют в кофе, используют для коктейлей и маринадов для дичи.
Женьшень
Многолетнее травянистое растение семейства Аралиевые. Первое письменное упоминание о женьшене датируется XVI веком до н. э. (в древнекитайских медицинских рукописях). В X веке н. э. Авиценна описал его в своем труде «Канон врачебной практики». В Европу сухие корни женьшеня были привезены из Японии в 1610 году голландскими купцами, а в России о женьшене впервые узнали в 1675 году из сообщения русского посланника в Китае. Растёт женьшень очень медленно: до десятилетнего возраста растение имеет всего два листочка, на десятом году жизни у него появляется третий лист, а к двадцати годам – четвертый. Сегодня это растение внесено в Красную книгу, выращивают его на плантациях, а благодаря агрокультивированию были выведены сорта, которые достигают максимальной зрелости к двум годам. В Китае, Японии и Корее в пищу употребляют не только корень, но также листья и плоды женьшеня. Полный состав веществ, входящих в женьшень, до сих пор не расшифрован. Научные исследования доказали, что употребление женьшеня способствует восстановлению половой функции у мужчин. Также женьшень оказывает тонизирующее, противовоспалительное и противомикробное действие. Женьшень положительно влияет на работу центральной нервной системы и головного мозга. Нельзя употреблять женьшень лишь при гипертонии, повышенной возбудимости и беременности. В кулинарии чаще всего используется высушенный корень женьшеня. На его основе готовят настойки и ликёры.
