Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)» онлайн - страница 40
Надежда Бондаренко
Исследователи предполагают, что колыбелью настоящей кулинарии была Италия, хотя спустя несколько столетий эталоном изысканной кухни стала Франция, заняв лидирующую позицию в кулинарном мире.
Кулинарное искусство в России, неоднократно подвергаясь влиянию кухонь других стран, сохранило свой колорит и самобытность. Существуют различные тексты – «Изборник Святослава», «Уставная грамота Ростислава Смоленского» (XII век), описания блюд в «Росписи царским кушаньям» и «Домострое» (XVII век), – которые помогли сохранить аутентичность русской кухни. Профессиональные повара в богатых домах Руси стали появляться примерно с XI века.
Русская кулинарная школа – это несколько десятков фамилий, известных на весь мир, например, Елена Молоховец, автор книги «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» с доступными для многих слоёв населения рецептами, В. В. Похлебкин, учёный, историк и писатель, создавший более 50 книг о кулинарии.
Кулич
Праздничный пасхальный хлеб. Традиция пасхального кулича имеет древние корни, многие историки связывают её с ещё дохристианскими, языческими обрядами. Как бы то ни было, изготовление такого хлеба традиционно как для православных, так и для католиков.
Готовится кулич из опарного дрожжевого хлеба с добавлением изюма или цукатов. Украшают кулич белой помадкой или взбитыми белками, сверху рисуют глазурью или выкладывают изюмом крест или буквы «ХВ» – Христос Воскресе.
Как правило, пекут пасхальные куличи в четверг, предшествующий пасхальному воскресенью.
3 яйца
1 яичный желток
120 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания
40 г свежих дрожжей
250 мл топлёного молока
0,5 ч. л. соли
250 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 ст. л. коньяка
100 г изюма
600 г пшеничной муки + 3 ст. л. для посыпания формы
1 яичный белок
3 ст. л. сахарной пудры
60 г цукатов
• Яйца и желток слегка взбить. Натереть в них сливочное масло на крупной тёрке. Дрожжи развести в тёплом молоке, влить к яйцам и маслу. Добавить соль, сахар и ванильный сахар, перемешать до полного растворения. Добавить коньяк и изюм, постепенно вмешать муку. Замесить гладкое тесто. Скатать в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить на 8–12 часов.
• Вымесить тесто, оставить ещё на 1–2 часа до увеличения объёма вдвое.
• Форму для кулича смазать сливочным маслом, обсыпать мукой, излишки стряхнуть. Выложить тесто в форму, оставить в тепле до тех пор, пока оно не увеличится в объёме до уровня края формы.
• В центр кулича воткнуть длинную деревянную шпажку. Выпекать при 180 °C в течение 2–2,5 часов.
• Достать кулич из духовки, извлечь из формы. Остудить на решётке.
• Приготовить глазурь. Белок взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Приготовленной глазурью намазать кулич сверху, украсить цукатами. Оставить на решётке до полного остывания.
