Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)» онлайн - страница 37
Надежда Бондаренко
Как собирать
Собирают лисички в период с конца мая по конец июля, больше всего этих грибов созревает в июле. Грибники ориентируются на цвет и форму гриба. В отличие от других грибов, лисички не гниют и не засыхают, а в неблагоприятных условиях просто перестают расти. Опасность представляет ложная лисичка, отличить её можно по более яркому цвету и тонкой ножке.
При транспортировке лисички не мнутся и не ломаются, поэтому набрать их можно много.
Грибы следует срезать, оставляя в земле грибницу, а собирать их лучше подальше от трасс, поскольку они способны накапливать в себе вещества, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей.
Как хранить
Свежие грибы можно хранить не более суток, поэтому приступать к их обработке нужно как можно скорее. Гораздо дольше хранятся высушенные грибы. Для увеличения срока хранения рекомендуется также отварить грибы, а потом заморозить их. Ещё один традиционный способ хранения лисичек – маринование и засолка на зиму.
Подготовка
Лисички – редкий вид грибов, в которых практически никогда не бывает червей. Перед готовкой их нужно лишь промыть и срезать нижнюю часть ножки.
Суп из лисичек
800 г лисичек
200 г лука-шалота
3–4 зубчика чеснока
50 г оливкового масла
веточка тимьяна
50 мл бульона
50–70 г сливок
3–4 веточки петрушки
соль и перец по вкусу
• Грибы вымыть, обсушить, 700 г грибов мелко нарезать. Лук-шалот очистить, мелко порубить. Зубчик чеснока раздавить ножом. Обжарить грибы с луком и чесноком в оливковом масле, добавив веточку тимьяна. Снять с огня, остудить, удалить чеснок и тимьян.
• Переложить грибы в блендер, измельчить, влить бульон, хорошо перемешать. Добавить сливки, ещё раз взбить в блендере.
• Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Чеснок раздавить ножом.
• Оставшиеся 100 г лисичек обжарить в оливковом масле, посолить, поперчить. В конце добавить зелень и чеснок.
• Разлить суп по тарелкам. В каждую добавить обжаренные целые грибы с зеленью. Украсить листочками петрушки, подавать к столу.
Жареные лисички
2 кг лисичек
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
50 г растительного масла
0,5 пучка петрушки
соль и перец по вкусу
• Лисички залить водой, оставить на 20–30 минут, чтобы удалить песок и мелкие веточки. Затем промыть, отрезать то, что не отмылось в воде. Крупные грибы нарезать на куски, мелкие оставить целыми.
• В кастрюле вскипятить воду, положить лисички, варить 10–15 минут. Затем откинуть грибы в дуршлаг, чтобы стекла вода.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинами. Обжарить лук с чесноком в растительном масле до мягкости. Добавить грибы, перемешать. Обжаривать 20 минут до готовности. За 5 минут до окончания добавить соль и перец. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Готовые лисички выложить на блюдо, посыпать зеленью, подавать к столу.
Лисички, жаренные с картофелем