Читать «Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)» онлайн - страница 6
Надежда Бондаренко
• Говядину промыть, обсушить. Нарезать на небольшие ломтики и отбить их деревянным молотком.
• В сковороде разогреть половину сливочного масла, обжарить на нём ломтики мяса по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
• Лук нарезать тонкими кольцами, спассеровать на оставшемся масле в отдельной сковороде 3–4 минуты.
• Переложить мясо и лук в глубокую кастрюлю, влить в неё сок из сковороды, в которой жарилось мясо, добавить горячую воду.
• Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа до готовности мяса.
• Муку развести сметаной, добавить в кастрюлю с мясом, довести до кипения, подержать 8–10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить по вкусу.
• Подавать луковый клопс горячим, в глубокой керамической посуде.
Кёнигсбергские клопсы
150 г пшеничного хлеба
1 средняя луковица
1 ст. л. каперсов
500 г фарша из свинины
2 яйца
1 ч. л. молотой паприки
1 ст. л. сушёного майорана
2 л воды
4 горошины душистого перца
4 ст. л. лимонного сока
2 лавровых листа
соль и перец по вкусу
50 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
125 мл сухого белого вина
500 мл мясного бульона
125 мл жирных сливок
2 ст. л. каперсов
5 мл соуса ворчестер
соль и перец по вкусу
• Приготовить клопсы. Хлеб замочить в небольшом количестве воды. Лук очистить, вместе с каперсами измельчить в блендере. Добавить к луку и каперсам отжатый хлеб и фарш, ещё раз измельчить всё в блендере. Добавить яйца, паприку, майоран, соль и перец. Тщательно вымешать фарш. Мокрыми руками сформировать круглые фрикадельки величиной с мандарин.
• Приготовить бульон для отваривания клопсов. В широкой кастрюле на сильном огне вскипятить воду, добавить сок лимона, душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу. Убавить огонь до слабого и, как только вода перестанет кипеть, аккуратно выложить в кастрюлю клопсы. Варить на слабом огне 20 минут, не допуская кипения. Как только они всплывут, достать клопсы из воды, хранить в тепле.
• Приготовить соус. В глубокой сковороде или сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить её на слабом огне, энергично размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Влить вино, бульон и сливки. Варить 5 минут, непрерывно помешивая. Добавить каперсы, соус ворчестер, соль и перец. Не прекращая помешивать, прогреть соус ещё 5 минут.
• Выложить в соус приготовленные клопсы, снять с огня и дать им настояться в соусе 10–15 минут.
• Подавать клопсы с отварным картофелем и овощами, тушёнными в сливочном соусе.
Клубника
Особый вид земляники – земляника мускатная (мускусная), садовая или ананасная. Клубникой её стали называть из-за формы ягод, напоминающей маленькие клубочки.
В дикой природе она не существует. Считается, что прародителями клубники стали два вида – земляника виргинская и земляника чилийская, получившие свои названия по месту произрастания. Первую завезли в Европу из североамериканского штата Виргиния. Кустики высадили во французском Версале. Созревшие ягоды оказались в полтора-два раза крупнее земляники лесной, но не так вкусны. Земляника чилийская попала в Европу лишь спустя 100 лет. Французский офицер Амеде Фрезье, выполнявший военное задание в Чили, обратил внимание на необычный вид земляники, которую выращивали местные крестьяне. Растение отличалось мощными побегами, округлыми листьями и крупными ягодами, размером с небольшое куриное яйцо. К сожалению, вкус ягод был хуже, чем у обычной лесной земляники. Возвращаясь на родину, Фрезье захватил с собой несколько растений, и один из сохранившихся кустиков передали в Королевский ботанический сад в Париже, где его удалось размножить вегетативно. И уже оттуда несколько образцов земляники чилийской попали к французскому ботанику Антуану Дюшену, который высадил их в Версальском саду рядом с земляникой виргинской. Само собой произошло их случайное опыление, и образовался гибрид, который впоследствии назвали земляникой садовой или клубникой.
