Читать «Ресторан. Миллион за стойкой» онлайн - страница 17

Или наоборот, вашей фишкой может стать широкий ассортимент. Например, у вас может быть самый большой в городе выбор мороженого. Однако подобный прием с любыми скоропортящимися позициями я бы рекомендовать не стал.

Будьте аккуратны, ведь слишком раздутое меню создает много проблем и со списаниями, и со стоп-листом, и нередко с качеством приготовления блюд. Вполне логично: чтобы повара стабильно хорошо готовили блюдо, они должны иметь постоянную практику его приготовления.

В слишком обширном меню могут быть позиции, которые заказывают крайне редко, и навык их приготовления может притупиться, что нередко приводит к падению качества и недовольству гостей.

11. Барные фишки

Бар – это настоящий кладезь для отличных фишек: шоу-подачи, авторские коктейли, латте-арт (рисование на кофе), флейринг и многое другое. Люди ходят к вам за положительными эмоциями? Так дайте им больше веселья!

Сложно сделать большую наценку на те коктейли, которые есть у всех: «Мохито», «Пина-Колада», «Б-52» и т. д. А вот авторские коктейли с невысокой себестоимостью, которых нет у конкурентов, вы можете продавать с ощутимо большей наценкой, так как гостю не с чем будет сравнивать цены. Особенно актуально использовать этот принцип летом, когда можно подавать коктейли прямо в кокосах или ананасах. Ведь в сезон у фруктов довольно низкая себестоимость. Сделать подобные коктейли совсем несложно, информацию об этом можно спокойно найти в Интернете. А за напиток в кокосе и ананасе люди готовы платить совсем другие деньги. Если ваши конкуренты еще так не делают, это может стать вашим сильным преимуществом.

12. Комплименты

Комплименты от заведения – это отличная фишка, гостеприимный жест и хороший способ «пригвоздить» гостя. В летних кафе, например, посетители часто садятся за столик, смотрят меню, а потом уходят. Процент подобной текучки можно значительно сократить, если сразу предложить гостю бесплатный напиток: небольшую порцию чая, вина или чего-нибудь еще. Посетитель начинает испытывать чувство благодарности, и просто уйти ему уже как-то неудобно.

Если в качестве комплимента вы подаете еду, то лучше делать это после приема заказа. Голодный гость закажет больше, а если на столе уже что-то будет, он, скорее всего, успеет утолить острый голод. А напитки, напротив, целесообразнее приносить сразу, еще до принятия заказа у гостя.

13. Мероприятия

Вы можете быстро прославить свое заведение интересными мероприятиями. Проводить можно все, что интересно вашей аудитории: например, детские праздники. Семьи, пришедшие в ресторан с детьми, по статистике, оставляют в заведении значительно больше денег. Вероятно, это связано с тем, что родители отлично себя чувствуют там, где им помогают развлекать детишек и у них появляется возможность немного отдохнуть. Если ваша концепция позволяет привлечь детей, не сомневайтесь – это лакомый сегмент. Положите на столы раскраски и сделайте элементарное детское меню. А если вы откроете еще и детскую комнату, то у вас будут все шансы завоевать столь желанных гостей.