Читать «Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры» онлайн - страница 16

Красный сыр из топленого молока

Ингредиенты:

1 кг творога, 500 мл топленого молока, 300 мл ряженки

Соединить в глубокой антипригарной сковороде топленое молоко и ряженку, поставить на небольшой огонь. После закипания выдержать смесь 15–20 минут и процедить. К этому моменту молоко уже свернется, поэтому сыворотку легко будет сцедить через сито. Вылить полученную массу на сковороду и прогревать еще час, после чего добавить 100 г творога. Размять его вместе с молочной смесью вилкой и держать еще 30 минут, помешивая. Затем снять с огня, взбить блендером и, при желании, подсластить.

Красный сыр на сметане

Ингредиенты:

1 л молока, 200 г кефира, по 3 ст. л. сметаны и сливочного масла, ½ стакана сахара

В глубокую кастрюлю залить молоко и кефир, поставить на сильный огонь. Когда смесь закипит, уменьшить огонь, снять крышку и подождать 30–40 минут. Затем добавить сметану и выпарить почти всю сыворотку. После этого вмешать сливочное масло и сахар. Все выпарить.

Зернистый сыр на хлориде кальция

Ингредиенты:

1 л нежирного молока 1 ½ ст. л. хлорида кальция

Нагреть молоко до 40–50 °С и добавить к нему хлорид кальция. Помешивать молоко, не снимая кастрюлю с огня, – его створаживание должно начаться практически сразу. После появления творожных зерен поставить кастрюлю в емкость с прохладной водой. Продолжать помешивать, чтобы быстрее остудить сыр и способствовать отделению сыворотки. Охлажденную смесь процедить через сито, застеленное марлей, аккуратно отжимая ее в ходе процеживания. В марле останется зернистый кальцинированный творог, в который можно добавить свежие молочные сливки и небольшое количество соли – по желанию. В результате получится зернистый творог невысокой калорийности.

Зернистый сыр на сычужном ферменте

Ингредиенты:

1 л цельного молока, 4 капли жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. соли, 6 ст. л. жирных сливок

Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь. Медленно нагреть молоко до 30 °С и выключить огонь. Добавить в молоко сычужный фермент и размешивать смесь ложкой в течение 2 минут. Накрыть кастрюлю чистым полотенцем и оставить смесь примерно на 4 часа. Сычужный фермент начнет взаимодействовать с молоком и превратит его в творог. Снять полотенце и ножом измельчить творог, сделав несколько надрезов в одном направлении, а затем несколько надрезов в противоположном направлении. Добавить в кастрюлю соль. Включить средний огонь. Помешивать во время нагревания, чтобы творог отделился от сыворотки. Важно не переварить, иначе сыр будет жесткий. Процедить сыр через сито, выстеленное марлей. Свободно накрыть марлю полиэтиленовой пленкой и вместе с миской поставить в холодильник на несколько часов, чтобы сыворотка продолжала стекать. Время от времени помешивать, чтобы ускорить процесс. Положить сыр в чистую миску и добавить сливки.