Читать «Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса» онлайн - страница 8

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда до пяти наименований, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно и вручаются посетителям при приеме заказа в дневное время.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день. Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее и его составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение меню.

2. Охарактеризуйте понятие ассортиментный минимум.

3. Что необходимо учитывать при составлении меню?

4. В чем заключается значение правильно составленного меню?

5. Назовите существующие виды меню на предприятиях общественного питания.

6. Чем отличается меню со свободным выбором блюд от меню комплексного обеда?

7. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд, в каких случаях эти меню применяются?

8. Дайте характеристику меню диетического питания, детского питания и меню банкетов?

9. Какие виды меню используются в ресторанах, их особенности?

10. В каких случаях предлагается меню по методу экспресс-обедов?

Практические задания и тесты

Задание 1

Разработать новые названия блюд для меню ресторана «Adrian».

Таблица 1

Меню ресторана «Adrian»

Тесты

Тест 1

В чем заключается сущность меню «а la carte»?

1. Указываются порционные блюда с индивидуальной ценой.

2. Предлагаются комплексные обеды.

3. Указываются блюда, которые можно заказать в любое время суток.

Тест 2

Какие блюда содержит меню «table d'hote»?

1. Порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

2. Выбор одного или нескольких вариантов блюд по фиксированным ценам.

3. Блюда, которые можно заказать в любое время суток.

Тест 3

Укажите правильную последовательность блюд в меню.

1. Фирменные, закуски, основные блюда.

2. Закуски, основные блюда, фирменные.

3. Основные блюда, фирменные, закуски.

3. Порядок составления меню и его оптимизация

3.1. Этапы составления меню и факторы, учитываемые при его составлении

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.