Читать «Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса» онлайн - страница 4

В западном ресторанном бизнесе сложилась следующая классификация блюд.

«Любимые коньки» – традиционные блюда, которые широко известны, рассчитаны на средний вкус, просты в приготовлении, но не прибыльные.

«Бездомные собаки» – тоже традиционные, но менее привлекательные, и, главное, низкорентабельные блюда. Обычно они представляют собой необходимые элементы национальной кухни, которую презентует ресторан.

«Звезды» – новаторские, креативные блюда, нуждающиеся в представлении. Они сложны в приготовлении, но возбуждают интерес и высоко прибыльные.

«Загадки» – блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей. Обычно это блюда, в которых не так важен вкус, как идея, они приносят большую прибыль.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение меню и раскройте его значение для ресторанов, кафе, баров.

2. Раскройте историю появления меню в зарубежных странах и в России.

3. Какие основные задачи выполняет меню?

4. Охарактеризуйте функции меню.

5. Охарактеризуйте концепцию «эффективного» меню как инструмента продаж для ресторанов.

6. Дайте классификацию блюд в меню, принятых в западном ресторанном бизнесе.

2. Виды, структура и особенности меню

2.1. Понятие меню, роль и значение правильности составления меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, размещенных в определенной последовательности, имеющихся в продаже в течение дня, с указанием цены и выхода.

В действительности меню – это гораздо больше, чем просто перечень блюд. Меню – это основа всей концепции ресторана, кафе или бара.

Меню является документом, предназначенным для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. На специальных предприятиях питания меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т. д. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах – с участием метрдотеля, который затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения.