Читать «Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса» онлайн - страница 11
Елена Васильевна Селеванова
Любое меню, даже самое маленькое, составляется по заданной системе, где блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности.
Холодные закуски и блюда
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Десерты
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия
Хорошая идея – добавить в основное меню услуги, не связанные с потреблением пищи. Они могут быть стандартными и оригинальными, платными и бесплатными.
Рассмотрим подробнее состав названных блюд.
К ним относятся следующие.
Икра зернистая осетровых рыб.
Икра кетовая лососевых рыб.
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
Рыбные холодные блюда:
• рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);
• рыба заливная;
• рыба фаршированная;
• рыба под маринадом;
• рыба под майонезом.
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
• шпроты с лимоном;
• рыба холодного и горячего копчения;
• сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;
• нерыбные продукты моря, салаты рыбные.
Мясные холодные блюда и закуски:
• мясо отварное, заливное;
• мясо фаршированное;
• мясо шпигованное;
• мясо жареное;
• мясная гастрономия;
• салат мясной.
Домашняя птица и дичь холодные:
• птица и дичь отварные;
• птица заливная;
• птица фаршированная;
• птица и дичь жареные;
• салаты из птицы и дичи.
Овощные и грибные закуски:
• салаты овощные;
• соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные).
Рыбные, из нерыбных продуктов моря.
Мясные.
Из субпродуктов.
Из птицы и дичи (жульены).
Овощные и грибные.
Яичные и мучные.
Они имеют следующие разновидности:
• прозрачные;
• пюреобразные;
• заправочные;
• молочные, холодные, сладкие.
Рыбные горячие блюда, к ним относятся:
• рыба отварная и припущенная;
• рыба жареная;
• рыба запеченная.
Мясные горячие блюда, к ним относятся:
• мясо отварное;
• мясо, жаренное крупными и порционными кусками;
• мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);
• мясо, жаренное в панированном виде;
• субпродукты жареные;
• мясо тушеное и запеченное;
• блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
Горячие блюда из домашней птицы и дичи, они включают:
• птица отварная, припущенная;
• птица фаршированная;
• птица и дичь жареные;
• блюда из тушеной птицы;
• блюда из рубленой птицы.
Они подразделяются на:
• горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.);
• холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов);
• фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.
Чай, кофе, какао, шоколад.
Это напитки из фруктов и ягод, например, вода брусничная, морс клюквенный, квас. Безалкогольные коктейли. К
Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, например: клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.
