Читать «Кулинарное руководство для куколъ и их хозяекъ» онлайн - страница 3

12. Бѣлый кристаллическiй марципанъ

Варятъ 2 фунта сахару до помады (34° по бомэ) и всыпаютъ въ него 1 фунтъ чищеннаго сухого миндаля и тиражатъ миндаль лопаткою, т. е. мѣшаютъ его, давая возможность сахару кристаллизоваться на миндаль. Когда сахаръ хорошо закристаллизуется, смѣсь вынимаютъ и кладутъ на камень, гдѣ она должна остыть. Когда масса остынетъ, её мелко ломаютъ и трутъ значительно лучше. Употребляютъ какъ матеріалъ для разныхъ марципановыхъ конфектъ.

13. Шоколодъ а-ла-Санте

Десять фунтовъ зеренъ бирбійского какао растереть на камнѣ подобно маслу, примѣшать къ нимъ одинъ лотъ порошка салептръ, одинъ фунтъ воды померанцевыхъ цвѣтовъ и двѣнадцать фунтовъ растолченнаго и просѣяннаго сквозь сито сахара рафинада. Когда же перетертое будетъ похоже на тѣсто, тогда разложить его въ формы, потомъ остудить, расколотить, вынуть изъ формъ, завернуть въ бумаги и хранить въ сухомъ мѣстѣ.

14. Пасхальный куличъ

Вскипятить 1 1/2 стакана молока, заварить имъ 1 1/2 стакана муки, хорошенько размѣшать и остудить. Размять дрожжи въ 1/2 стакана теплой воды; смѣшать все хорошо и дать подняться. 15 желтковъ стереть до бѣла съ 1/2 фунта сахару и взбить 15 бѣлковъ какъ можно лучше. Смѣшать все вмѣстѣ хорошенько и опять дать подняться. Потомъ прибавить стаканъ масла и муки и сдѣлать густое тѣсто, хорошенько его выбить, прибавить по желанію изюму, цукатовъ, положить въ форму 1/4 формы, дать подняться больше половины формы и выпекать.

15. Сливочный кремъ

1/2 бутылки густыхъ сливокъ сбиваютъ на льду, всыпаютъ сахарной пудры съ ванилью 1/4 фунта и вливаютъ растворъ: 5 листиковъ желатина въ 2-хъ столовыхъ ложкахъ воды. Все это хорошо смѣшиваютъ и вливаютъ въ форму, которую ставятъ на ледъ. Когда хорошо остынетъ, то форму обмакиваютъ въ горячую воду, ставятъ на форму блюдо и переворачиваютъ. Форму снимаютъ, а кремъ остается на блюдѣ.

16. Клюква въ сахарѣ

Изъ клюквы, собственно говоря, не дѣлаютъ сухихъ конфектъ, но очень часто сырую ягоду обсахариваютъ. Для этого взбиваютъ въ густую пѣну 3 бѣлка, прибавляютъ два стакана мелкаго сахару и сокъ отъ одного лимона. Массу растираютъ возможно лучше и, обвалявъ въ ней каждую ягодку, бросаютъ готовую въ тарелку съ мелко натолченнымъ и просѣяннымъ сахаромъ.

17. Шарлотка съ кремомъ

обложить внутри форму для шарлотки мелкими бисквитами; поставить ее въ тазъ со льдомъ. Изъ двухъ стакановъ молока, 6 желтковъ, 1/2 фунта сахару съ кусочкомъ цедры кремъ. Какъ только погустеетъ, влить раствореннаго въ водѣ желантина (5–6 листиковъ); размѣшать, взбивать на льду. Какъ начнетъ застывать, смѣшать съ 2 стаканами взбитыхъ сливокъ. Выложить кремъ на бисквиты; черезъ 1 часъ опрокинуть шарлотку на холодное блюдо и подавать.

18. Вафли по-фламандски

7 1/2 золотниковъ пивныхъ дрожжей развести однимъ стаканомъ молока; процѣдить сквозь салфетку; всыпать 2 стакана муки, замѣсить жидкое тѣсто, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ; посолить, прибавить 2 золотника сахарной пудры, немного апельсинной цедры, 2 яйца и 4 желтка; размѣшать; влить 60 золотниковъ растопленнаго масла, снова размѣшать, наконецъ смѣшать тѣсто съ 4-мя взбитыми бѣлками и 2-мя ложками взбитыхъ сливокъ. Поставить въ теплое мѣсто, чтобы поднялось вдвое. Нагрѣть большую вафельницу, смазать масломъ и печь вафли.