Читать «Русская деревенская кухня» онлайн - страница 10
М. А. Солдатова
Морковь, петрушку и сельдерей очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Лимоны вымыть и нарезать кружочками. Яйца взбить. Зелень петрушки вымыть.
Тушку поросенка промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, сельдерей и петрушку, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Куски мяса, морковь, петрушку и сельдерей вынуть из бульона.
В бульон положить гвоздику, тмин, перец горошком, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать со взбитыми яйцами, довести до кипения и снова процедить.
Мясо отделить от костей, выложить в форму, сверху положить морковь, корни сельдерея и петрушки, кружочки лимона и залить горячим бульоном. Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем нарезать порционными кусками.
Порционные куски заливного мяса выложить на блюдо, смазать горчицей, посыпать тертым хреном, сбрызнуть уксусом, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Поросенок заливной с морковью
Тушка поросенка, 4 моркови, 3 луковицы, 2 чайные ложки желатина, 4–6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 1 чайная ложка тмина, 1 столовая ложка горчицы, 100 мл кетчупа, 1 пучок зеленого лука, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, молотый перец и соль по вкусу.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зеленый лук вымыть и нарубить. Тушку поросенка промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Мясо и морковь вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, молотый перец, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать с разведенным в теплой воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Мясо отделить от костей, выложить в форму, сверху положить морковь и кольца репчатого лука, залить горячим бульоном. Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем нарезать порционными кусками. Порционные куски заливного мяса выложить на блюдо, смазать горчицей, полить кетчупом, украсить рубленым зеленым луком и подать к столу.
Поросенок заливной с помидорами и вареными яйцами
Тушка поросенка, 4 помидора, 6 сваренных вкрутую яиц, 2 моркови, 2 луковицы, 2 чайные ложки желатина, 4–6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 1 чайная ложка тмина, 1 столовая ложка горчицы, 1 пучок зелени укропа, 5 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, перец и соль по вкусу.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зелень укропа вымыть и нарубить. Яйца очистить и нарезать кружочками. Помидоры вымыть, освободить от плодоножек и нарезать дольками. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Тертый хрен посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком.
