Читать «Родная старина Книга 4 Отечественная история XVII столетия» онлайн - страница 171

«Красна изба не углами, а пирогами», — говорит хлебосольный русский человек, любящий угостить гостя на славу. «Гости пришли! — кричит гостеприимный хозяин своей хозяйке. — Все на стол мечи, что есть в печи!» Понятно, что при таких наклонностях предки наши не могли оставить без внимания такую важную статью в хозяйстве, как питье и кушанья. Званые обеды всегда отличались огромным количеством блюд: за царским столом их подавались целые сотни, за боярским — до пятидесяти и более. Русский человек умел поститься, но зато умел и покушать в скоромные дни. Конечно, все это касается зажиточных и богатых людей: бедняки были неразборчивы в пище, как и простонародье в наше время. У богатых составлялись росписи кушаньям вперед на целый год, сообразно с церковными праздниками, мясоедами и постами. Посты обыкновенно свято соблюдались.

Ф. Солнцев Крестьянское семейство за обедом

Все кушанья, как постные, так и скоромные, можно разделить на печеные, вареные и жареные. Хлеб русские ели более всего ржаной, предпочитая его пшеничному. Последний считался как бы лакомством, особенно пшеничные калачи (отсюда и пословица: «И калачом не заманишь»). В народе было в большом ходу толокно (овсяная мука), употребляемое с водой. Любимым кушаньем были пригори разных видов и сортов, большинство которых и до сих пор у нас в ходу. Из теста приготовляли сдобные хлебы — так называемые караваи, блины, оладьи. Иногда оладьи пеклись громадных размеров и назывались приказными, потому что их приносили приказным людям в подарок. Блины в старину не были такой принадлежностью Масленицы, как теперь, а необходимым кушаньем в эту пору считались пироги с сыром и хворост — тесто, жаренное в масле тонкими пластинками.

Разного рода мясо или варилось, или жарилось. Вареное давалось в щах, или штях, со свежей или кислой капустой. Ко щам подавалась обыкновенно гречневая каша. К жидким кушаньям относились также уха, рассол и взвар. Ухой назывался суп или похлебка, обыкновенно приправленная разными пряностями — гвоздикой, перцем и прочим. Рассол походил на теперешнюю солянку; говядина варилась в огуречном рассоле, который тоже приправлялся пряностями. Соусы всякого рода назывались взварами.

Из мясных жареных кушаний чаще всего упоминается баранина. Свежей говядины русские в старину ели мало, предпочитали солонину; свиное мясо солилось и коптилось; ветчина шла в щи, а голову и ноги ели под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы. Любили русские зайцев под разными взварами, особенно сладкими. Но были люди, которые считали зайцев нечистыми; также чуждались оленины и лосины, хотя за царскими и боярскими обедами они подавались. Птица всякого рода, и домашняя и дикая, потреблялась в разных видах. Куры, гуси, утки, журавли, лебеди, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки подавались и просто жареные, и под разными приправами. Всякой дичи в старину при обилии лесов было пропасть, но русские не особенно любили ее. Из мясных кушаний было любопытное блюдо, называемое «похмелье»: это ломтики холодной баранины с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Кушанье это так названо потому, что ели его обыкновенно на похмелье.