Читать «География гениальности: Где и почему рождаются великие идеи» онлайн - страница 212

Эпилог: Печь хлеб и удерживать равновесие

Я вгрызаюсь в хлеб, теплый и сочный, с хрустящей корочкой. Беспримесный гений. Хотя нет, не беспримесный. Ведь хлеб из теста на закваске появился не в Сан-Франциско, а в Древнем Египте. И все же сан-францисский хлеб много где считается лучшим в мире. Почему? Кое-какие ответы можно найти в маленьком музее-пекарне Boudin, расположенном в Рыбацкой пристани. Всего за $3 вы узнаете о закваске больше, чем когда-либо хотели знать.

Оказывается, основатель компании, молодой французский пекарь по имени Исидор Буден, переехал в Сан-Франциско в 1849 г., в разгар золотой лихорадки. Это был наблюдательный человек, тонко понимающий, «как внешние условия (например, морской туман) влияют на процесс сквашивания и изготовления».

Музей дает занятное объяснение особому качеству сан-францисской закваски. Этот хлеб особенно чуток к присутствию некоторых бактерий в воздухе. Им он и обязан своим ароматом. В Сан-Франциско, как объясняет табличка, обитают бактерии, на редкость полезные для хлебопечения. Это маленькая скрюченная палочка под названием Lactobacillus sanfranciscensis.

Теория красивая, но недостаточная. Объяснять успех хлеба каким-то микробом, списывать весь дивный вкус на один фактор (тем более биологический) – значит попадаться в «ловушку Гальтона», который объяснял гений удачной наследственностью. А как же остальные факторы, без которых сан-францисский хлеб не был бы самим собой? Новаторские кулинарные приемы Исидора Будена, культура хлебопечения в Сан-Франциско времен золотой лихорадки и рудокопы, тратившие доллары на эти изделия… Отметим, наконец, и неудобный факт: в Нью-Йорке и Париже хватало своих интересных бактерий, включая, конечно же, Lactobacillus sanfranciscensis.

Закваска – это еще пустяки. Выгляните в окно. Сбылся ли прогноз погоды? Несмотря на все научные свершения, погоду предсказывают максимум на несколько дней. И дело не в том, что погода – дело случая, эдакая небесная рулетка. Нет, погодные системы ведут себя рационально. Но они – часть «нелинейной динамической системы».

Звучит зубодробительно, но суть проста: в этой системе дважды два не всегда четыре. В линейной системе незначительное воздействие приводит к незначительному результату. Если чуть-чуть повернуть руль, машина чуть-чуть отклонится влево или вправо. В нелинейной системе незначительное воздействие способно привести к большому, подчас огромному результату. Чуть коснитесь руля – и машина поедет в обратную сторону или микроволновка сломается через несколько часов.

Самый знаменитый пример этого явления – эффект бабочки. Бабочка, помахавшая крылышками, скажем, в Аргентине, способна повлиять на силу и направление урагана у Бермудских островов. Звучит абсурдно, но так оно и есть. Крохотные изменения в первоначальных условиях (взмахи крылышек меняют движение воздуха) вызывают другие изменения; изменения нарастают как снежный ком, за короткое время приводя к серьезным последствиям. Проблема же (и причина расхожего неверного понимания эффекта бабочки в поп-культуре) заключается в том, что ученым трудно, а то и невозможно точно предсказать эту динамичную цепь событий. Прогноз погоды затрудняет не случайность метеоусловий, а их взаимосвязь.