Читать «Помидоры, огурцы» онлайн - страница 51
Анна Зорина
Заготовки впрок
Помидоры натуральные
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8–10 минут. Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 0,3 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые – 4–5 минут, литровые – 8–10 минут. Закатать.
Соленые томаты
Для засолки рекомендуется брать помидоры мелко-или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.
Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25–50 л, бурые – в бочках по 100–150 л. Красные помидоры лучше солить в стеклянной таре емкостью 3–10 л. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа по следующего хранения соленья. Зеленые, мелкие, бурые и розовые помидоры заливают 6 %-м раствором соли. Красные и крупные бурые – 7 %-м. Если соленые помидоры хранят в холодильнике, концентрацию рассола можно уменьшить на 1 %. Красные помидоры нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня в прохладном затененном месте.
Примерная рецептура засола помидоров для получения 5 кг готового продукта:
помидоры свежие 5,2 кг
укроп свежий 0,75 кг
перец стручковый, горький свежий 2 штуки
сушеный 1 штука
листья петрушки и сельдерея по 5 штук
листья черной смородины 3 штуки
6–7 %-й раствор поваренной соли 3,7 л
Для засолки помидоров используют по желанию листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности. После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18–20 °C не более одних суток и переносят затем в холодное место. Целесообразно, чтобы брожение красных помидоров происходило при температуре не выше 5–6 °C. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место, их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают.
Томатный соус
Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4–5 минут, литровые – 8–10 минут.
