Читать «Консервирование и заготовки» онлайн - страница 49

При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие.

Консервирование грибов в собственном соку

Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем за крыть крышкой и отваривать на слабом огне 15–20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.

Консервирование соленых грибов

Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.

Рассола должно быть примерно 20 % от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 л воды.

Способы хранения зелени

Сушка

Базилик, укроп, эстрагон, майоран, розмарин, мелисса, мята, тимьян и другая пряная зелень очень быстро вянет. Поэтому ее следует подготавливать к сушке в день сбора. Зелень можно сушить на воздухе и в духовке. Для сушки на воздухе зелень неплотно связать в небольшие пучки, подвесить для сушки в помещении на сквозняке или под навесом. Ее можно разложить на сите или на бумаге слоем толщиной в 10–15 мм, на марле, сложенной в несколько слоев. Нельзя допускать попадания на зелень прямых солнечных лучей, так как она теряет свой цвет и крошится. Чтобы это предотвратить, можно зелень на сушку прикрыть одним слоем газеты. Примерно через 10 дней трава высохнет и ее можно убрать в льняные или холщовые мешочки на хранение.

Готовая пряная зелень при сжатии должна рассыпаться, а не крошиться в труху.

Для сушки в духовке зелень следует разложить тонким слоем на лист и поместить в духовку. Сушить при температуре 35–40 °С первые 2–3 часа, а когда зелень подвялится, температуру можно повысить до 50 °С (для петрушки – до 70 °С). При более высокой температуре исчезают ароматические вещества и витамины. Дверца духовки должна быть приоткрыта. Для равномерности сушки зелени следует делать перерывы прогревания в духовке на 3–4 часа. После сушки зелень нужно растереть в порошок через сито, уложить в стеклянную тару и закрыть. Хранить в темном месте.

Замораживание

Зелень сполосните, подсушите, чтобы вода испарилась, сложите в контейнеры или полиэтиленовые пакеты и уберите в морозильник.

Можно веточки зелени сложить небольшими пучками на пищевую пленку, скрутить рулетиками и отправить в морозильную камеру. При необходимости достать, порезать и употребить в готовку или в салат.

Свежие листочки можно заморозить в кубиках льда, потом использовать для украшения коктейлей, напитков, использовать в готовке.

Можно заморозить зелень немного другим способом. Любые травы промыть, отделить мелкие веточки с листиками от крупных стеблей. Полученную зелень необходимо покрошить, разложить в пластиковые формы для яиц. Укладывая в ячейки, слегка прижимать, чтобы больше поместилось. Затем аккуратно залить водой, прикрыть формочку и отправить в морозильную камеру. Когда зелень с водой замерзнет, вытряхнуть ее из ячеек и можно сложить в полиэтиленовый пакет для экономии места. Зимой всегда можно отправить в суп или жаркое комочек льда с зеленью.