Читать «Грузинское вино: ренессанс» онлайн - страница 4

Интонация в повествовании – не последнее дело. Можно в хлам загубить хороший, выверенный текст идиотским пафосом или истеричной нотой, – сплошь и рядом. Интонацию для винных публикаций я выбирал не то чтобы долго, скорее мучительно. Единственно беспроигрышным показался формат вещания тамады в небольшом застолье. Эта игривая тональность на самом деле трудноуловима: здесь юмор не должен быть натужен и эклектичен, а пафосу возбраняется подавлять смысл. Я грешным делом привык, что печатный текст призван давать какую-никакую нагрузку на мозг, а потому заздравная интонация – все же сервировка мысли, а не её замена. По крайней мере, так было задумано.

Ту историю, на которую мы будем время от времени ссылаться в первой части, писали не победители, а скорее потребители, и слава богу, – они обычно честнее и объективнее. История в нашем повествовании вообще ведет себя ненавязчиво и предлагается в комплекте с характеристиками малых хозяйств, – тех, что показались наиболее любопытными в силу выраженной авторской стилистики. Вторая часть – путевые заметки. Они посвящены исследованию достаточно узкого, но набирающего мощь сегмента – органических вин и хозяйств, исповедующих идеологию их производства.

Я не стану прямо на старте забрасывать читателя специфической терминологией, благо пошаговый разбор вкусовых нюансов тех или иных брендов и сортов – дело скорее узкопрофессиональной литературы. Впрочем, у нее почти всегда есть один серьезный минус – она и написана для профессионалов. Мы же поговорим пока как пристрастные потребители, тем более что это вопрос самоорганизации: вокруг нас нет недостатка в материалах, интересных винным критикам, сомелье, компаниям-импортерам – честных, подробных справочников, нафаршированных данными о площадях апелласьонов, технологических изысках, температурных характеристиках микрозон, но, еще раз, – книги для ПОТРЕБИТЕЛЯ, то есть конечного пункта и адресата стараний винодела, здесь пока не написано. Это ужас ведь что такое. Будем исправлять.

Нулевой километр

Есть предложение. Давайте еще на берегу договоримся вот о чем. Я честно обязуюсь схематично изложить базовые отличия местных технологий виноделия. Не надувая щек и не нагружая ваши уши сложной терминологией и прочими макаронными изделиями, простым и родным обывательским языком. Не пугайтесь – ничего особенного, просто ряд комментариев общеобразовательного характера. Но несколько слов придется для себя зафиксировать, дабы потом не отвлекаться на поиски разъяснений. Итак.

Традиционную грузинскую технологию от общепринятой европейской отличают два основных критерия. Первый – что именно участвует в процессе брожения, и второй – где происходит сам этот процесс.

1. Помимо сока, местные правила прямо предписывают участие в ферментации черенков (гребней), кожицы и косточек, – иначе говоря, мезги, которая здесь именуется чача. Далее, в зависимости от региона страны, фигуранты в основном остаются, но вариируются их сроки пребывания в емкости и наличие гребней, а температура брожения зависит от объема квеври и методики винодела. В европейской же версии мезга почти в полном составе исключена из этой номинации, у красных кроме сока наблюдается присутствие кожуры.