Читать «Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным» онлайн - страница 68

У многих народов сохранился строго установленный порядок разделения мясных кусков (и блюд вообще) в соответствии со статусом и возрастом. Особенно важно место и роль головы животного в трапезе вообще и особенно в пиршестве. У горцев Кавказа, адыгов, казахов, тувинцев, монголов и калмыков и многих других голова считается самым почетным куском (хотя с обывательской, не ритуальной точки зрения у овцы есть и более аппетитные места). Так, например, в Киргизии по праздникам одновременно с приготовлением бешбармака нередко отваривают баранью голову. Ее подают уважаемому гостю, а он уже угощает остальных отрезанными самолично кусками.

Известно, что именно свиная голова была главным угощением Рождества и Нового года. В XIX веке «у людей зажиточных целую неделю от Рождества Христова до Нового года стоит на столе свиная голова». Причем отметим, что это было общеевропейское явление: «Свиное мясо, свиная голова, колбасы и какое-либо печение в образе свиньи составляют необходимую принадлежность Васильева вечера и рождественских святок не только у русских, но и болгар, сербов, румын, в Сицилии, Англии, Германии, в скандинавских землях и на Кавказе».

Франция, начало XIX века, ироничный француз Александр Гримо де ла Реньер сочиняет знаменитый «Альманах Гурманов». Достоинствам свиньи Гримо поет настоящий гимн: «Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное». Заключается раздел о свинье безапелляционным: «Тот недостоин звания гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность…» Далее идет черед дичи. «Из кабаньей головы получается превосходное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов».

Миссис Битон, английский аналог нашей Елены Молоховец, викторианская домохозяйка, написавшая в середине XIX века руководство по ведению хозяйства, но главным образом подробную поваренную книгу с многочисленными историко-культурными и медицинскими вставками, рассказывая о рождественских традициях, обращает внимание на обычай непременно ставить на праздничный стол кабанью голову на серебряном подносе. Эту голову окружали особым почетом. Похожую традицию в России отмечает А. В. Терещенко: «В старину первое блюдо у каждого англичанина состояло из кабаньей головы на уксусе; в пасти кабана торчал лимон. У нас на Руси было непременным кушаньем в Рождество Христово начиненный кашею поросенок или кабанья голова с хреном». Известно, что в России еще совсем недавно запеченная голова домашнего животного подавалась в ритуальных целях и на свадьбе.