Читать «Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным» онлайн - страница 148
Анна Валентиновна Павловская
Афиней приводит интересное замечание комедиографа Афиниона, который описывает путь человечества от дикости к развитому поварскому искусству. После овладения огнем и начала приготовления пищи, что стало поворотным пунктом к цивилизации, последовали и гастрономические усовершенствования, среди которых и готовка в желудке:
Коренные народы Сибири и Дальнего Востока готовили желудок и кишки вместе со всем их содержимым. Г. Миллер писал об обычаях самоедов: «Самоеды берут желудок оленей, которых забивают или добывают, вместе с калом, которого они не выбрасывают, а еще и примешивают к нему оленью кровь, затем закрывают желудок деревянной щепкой и коптят вверху в юрте. Они говорят, что от дыма он становится готовым к употреблению и сладким. Они затем и не варят его, а едят сырым. Но все же когда они съедают содержимое желудка, то сам желудок варят и затем едят его».
Георги описывал схожий обычай у лопарей (саамов) и тунгусов: «Кровяные колбасы делают совсем просто, а именно: выворотя кишку, наполняют ее без всякого чищенья кровью, а потом варят. Когда они изрубленные потроха вместе с кровью кладут в кишки, то колбасы их называются тогда нимни».
Блюда из потрохов, жира и часто крови домашних животных есть во всех европейских культурах: андуйет во Франции, хаггис в Шотландии, черный, красный и белый пудинги в Англии и Ирландии, морсилья в Испании, грюцвурст в Германии, кашанка в Польше — всех и не перечислишь. Во многих культурах это блюдо трансформировалось в так называемые кровяные колбасы, популярные еще в Античности.
В России автор Домостроя (XVI век) настоятельно советует запасаться разного рода потрохами для последующего приготовления домашних блюд, причем перечисляет эти внутренности весьма ласково: «Летом же мясо покупать домовитому человеку для еды: купить баранчика и дома освежевать на овчину, а бараний потрох — добавка к столу, утешье для хозяйственной жены или для хорошего повара; много промыслит: из крови колбаски снарядит, почки сготовит, лопатки изжарит, и ножки яйцами начинит печень, нарезав с луком и пленкой обернув, изжарит на сковородке; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет, мозжок из бараньей головы с потрошком — похлебку сготовит, а рубец начинит кашкой, почки сварит, или, начинив, изжарит, — и если так делать, от одного барана много удовольствия».
Вот рецепт старорусского блюда няни, взятый из поваренной книги 1794 года: «Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними и, положа в кадку, изруби с луком и перцом; прибавь немного грешневых круп и, посоля, все оное смешай. Начини тем бараней сычуг (часть желудка. —
В «Мертвых душах» Гоголя няню готовят самым что ни на есть традиционным способом — в желудке: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
