Читать «Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным» онлайн - страница 141

Что любопытно, в своих претензиях к цивилизации инуиты оказались не так уж и не правы. В последние годы среди коренных народов Севера США и Канады участились случаи острого пищевого отравления ферментированной рыбой. Причина, как показало изучение вопроса, заключается в распространении пластиковых контейнеров и в отказе от некоторых традиционных способов обработки рыбы. Заквашенная в герметическом контейнере рыба — это прекрасная, как выяснилось, среда для размножения болезнетворных бактерий. В связи с этим инуитам была дана рекомендация — использовать деревянные бочки или на худой конец… вернуться к сквашиванию в земляных ямах, чем проблема и была решена.

Народная газета Забайкалья «Вечорка» (номер от 20 ноября 2012 года) радует своих читателей рецептом традиционного чукотского блюда: «Чукчи, например, обожают „картошку“, или „копальку“, как они сами ее называют: мясо моржа освобождают от костей и плотно зашивают в шкуру животного. Потом эту самую „картофелину“, весящую иногда тонну, топят на пару недель в воду, где она тухнет-бродит в бескислородной среде. Получается квашеное мясо. Пахнет отвратительно, но, как установили ученые, в результате процессов брожения в мясе образуются особые вещества, так необходимые человеку в условиях Крайнего Севера. Будете на Чукотке, обязательно отведайте кусочек „копальки“».

Впрочем, помимо такого рода крайних вариантов приготовления пищи, очевидно очень древних по своему происхождению, на Севере распространено и обычное сквашивание рыбы и мяса морских животных. В первые годы советской власти это не раз приводило к печальным последствиям для коренных народов, которых пытались силой отучить от «порчи» продуктов. В конце 1920-х — начале 1930-х годов при строительстве Комсомольска-на-Амуре к заготовке рыбы для обеспечения строителей продовольствием привлекали местных жителей — нанайцев и нивхов. При этом некоторые были обвинены во «вредительстве» и расстреляны, когда обнаружилось, что они «умышленно гноили» рыбу.

Для сквашивания пригодно все — мясо, рыба, отдельные части животных, травы, кровь. Конечно, археологических следов сквашивания продуктов в первобытную эпоху не найдешь. Но то, что этот метод заготовки продуктов сохранился у многих народов мира, вряд ли является случайностью. Он прост и не нуждается ни в каких особых приспособлениях (чаще всего достаточно вырытой в земле ямы) или дополнительных сложных ингредиентах, даже соли. Косвенным свидетельством использования сквашивания в древности является наличие на археологических стоянках в Европе и Сибири большого числа ям, расположенных как внутри жилых помещений, так и вокруг них. Считается, что это ямы для хранения мороженой пищи в зимнее время, однако они могли успешно использоваться и для сквашивания самых разных продуктов.

Впрочем, заморозка (там, где позволяли климатические условия) — это весьма распространенный способ сохранения еды. Морозить можно было как животное целиком, так и отдельные его части. Народы Севера для заморозки свежей крови, жизненно для них необходимой, использовали пузыри, желудки и шкуры животных, в том числе и морских.