Читать «Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно» онлайн - страница 141

3. Заполненные банки чаще всего проходят термическую обработку, которая бывает двух видов: пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – выдерживание определенное время в воде, нагретой до 70–80 градусов, ягод и овощей с достаточно высоким содержанием кислоты (вишня, смородина, крыжовник, перец и томаты, щавель и т. д.). Пастеризацию можно не делать, если перед закладкой в банки продукты бланшировались и после закатки банки укутывались в одеяло для медленного и длительного остывания. После пастеризации банки обычно можно хранить при комнатной температуре, но надежнее хранить их в прохладном месте.

Стерилизация – нагрев до 100 градусов продуктов с малой кислотностью (земляника, абрикосы, ирга, черноплодная рябина, черника, сладкие яблоки и груши, заготовки из тыквы, кабачков, огурцов и т. д.). Банки накройте крышками, чтобы брызги кипящей воды не попали внутрь, но не закупоривайте их, иначе банки могут взорваться. Составьте в кастрюлю, заполненную подогретой водой по плечики банок с продукцией, и доведите воду до кипения.

Можно обойтись и без их стерилизации, если добавить в банки чуть-чуть сухой лимонной кислоты для улучшения хранения.

Пастеризуют или стерилизуют пол-литровые банки 10–12 минут, литровые – 15–20 минут, двух– и трехлитровые – 30 минут.

После стерилизации банки можно хранить при комнатной температуре. Если потребуется другой способ хранения, то об этом будет сказано специально.

4. При консервировании большинства овощей и фруктов банки сразу после термообработки должны быть плотно закрыты. Иногда можно обойтись без крышек. Чтобы воздух не мог проникнуть во внутрь. можно накрыть горячие банки калькой, смазанной взбитым белком свежего яйца. Кальку смазанной стороной накладывают на горлышко горячей банки с продукцией и два-три раза плотно обводят пальцем по горлышку, чтобы не оказалось ни малейшей щели, завязывают или надевают резинку. Этот способ позволяет хранить банки при комнатной температуре, и пригоден для хранения компотов, «пятиминуток», джемов, повидла, варенья, но не заготовок из овощей. Настоящее варенье (не «пятиминутку»!) достаточно накрыть калькой и завязать, предварительно налив в банки по чайной ложке водки. Хранить при комнатной температуре.