Читать «Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые...» онлайн - страница 12

Заливное из цельной рыбы

Состав: цельная рыба – 1/2 кг, луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 ст. ложка, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 1 ч. ложка; для гарнира: свекла вареная – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, соленый огурец – 3 шт., грибы маринованные – 1 банка, картофель вареный – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, майонез.

Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться. Готовую рыбу остудить в отваре, затем извлечь ее, а бульон выпарить так, чтобы осталось 4 стакана. Процедить через марлю и снова вскипятить, влить туда желатин, предварительно залитый водой, довести бульон до кипения, но не кипятить. Рыбное желе вылить в глубокое блюдо, поставить его на холод, чтобы желе окрепло. Далее на него положить рыбу (на бок), вокруг нее выложить четвертинки яиц, морковные звездочки, зеленый горошек. Все залить оставшимся желе. Снова остудить блюдо. Когда желе застынет, опрокинуть блюдо на другое, большего диаметра, накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы. Заливное окружить грибами и овощами, нарезанными мелкими кубиками, полить их майонезом.

Заливная рыба под майонезом

Состав: рыба – 500 г, желатин – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., майонез – 120 г, зеленый горошек – 150 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и сварить. Бульон слить в отдельную кастрюльку. Мякоть отделить от костей, измельчить. В бульон ввести желатин, довести до кипения. Затем бульон охладить, положить майонез, добавить соль, зеленый горошек и тертые яйца. Рыбу разложить по формам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки, поставить в холодное место.

Заливная рыба с ланспиком

Состав: вареная рыба – 300–400 г, рыбного желе (ланспик) – 500–600 мл, для украшения – вареная морковь, свежий огурец, зелень, лимон, хрен с уксусом.

Готовую охлажденную рыбу освободить от кожи и хрящей, нарезать кусками любого размера и положить в форму или на плоскую посуду (можно на противень), оставляя между ними свободное место. Разместить на кусках рыбы фигурки из моркови, кружочки или маленькие веера из огурца, кусочки лимона и зеленые веточки. Осторожно полить желе, чтобы прикрепились украшения. Когда этот слой застынет, налить второй, толщиной не менее 1–1,5 см. Разрезая на порции, воспользоваться специальным ножом, чтобы края желе стали фигурными. Можно и простым ножом с острым кончиком сделать хотя бы зигзаги. Хрен с уксусом подать в отдельной посуде.