Читать «Готовим рыбу» онлайн - страница 57

Рыбные котлеты можно также готовить на пару.

5.8.6. Подача

Подавать рыбные котлеты следует горячими.

Рыбные котлеты сочетаются со многими видами гарниров: овощами, картофелем, макаронами, рисом.

5.9. Фаршированная рыба

5.9.1. Выбор рецепта

Если говорить о фаршированной рыбе «по-еврейски», то существует несметное количество рецептов этого блюда, и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка, мама или знакомая. И все будут правы. Дело в том, что, например, евреи – выходцы из Белоруссии и Украины фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке.

В кулинарной книге по еврейской кухне, написанной К. Роден, говорится, что у евреев, живших в Польше, была склонность к пряному вкусу, еврейские сообщества на Украине предпочитали кисло-сладкий вкус, в Чехии использовали больше чеснока и т. д.

Так что выбор рецепта – дело вашего вкуса.

5.9.2. Выбор рыбы

Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа. Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело. Белый амур также очень вкусен фаршированный, но в этой рыбе кроме хребта есть крупные косточки в филе. Лососевых тоже фаршируют. В Приморье, например, очень популярна горбуша фаршированная.

Рыбу лучше покупать неочищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая. Очень важный момент: рыба должна быть с целым брюшком (невспоротое).

При покупке обратите внимание на качество рыбы. Она должна быть свежей, еще лучше – живой. Глаза – без мути, без изъянов. Жабры – красные. Брюшко – упругое. Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит вам хотят подсунуть некачественный товар. Чешуя должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем.

Бытует мнение, что для улучшения вкуса блюда фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы.

Гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.

Морская рыба пахнет совсем по другому чем речная и многим людям этот запах не нравится, именно поэтому традиционная фаршированная рыба, предлагаемая в магазине, никогда не бывает изготовлена из морской рыбы.

5.9.3. Подготовка рыбы

Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы:

– рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);

– рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;

– брюшко разрезают, мясо срезают и фаршируют шкуру, затем ее зашивая;

– брюшко разрезают, рыбу потрошат и фаршируют брюшко;

– рыбу потрошат не разрезая брюшка, нарезают кругляшами, вырезают мясо и фарш закладывают в это пространство;