Читать «Готовим рыбу» онлайн - страница 52

Если вы готовите морепродукты, то обязательно накрывайте их сверху фольгой. Это поможет сохранить нежность и деликатность блюда.

На всякий случай ещё раз прочитайте инструкцию по эксплуатации пароварки: в некоторые их модели нельзя класть посторонние предметы (продукты) в резервуар с водой.

5.6. Тушеная рыба

5.6.1. Выбор рыба

Тушеная рыба готовится, в основном, из мелкой костистой рыбы, нежирной. Тушить можно почти все виды рыбы. Особенно для тушения подходят щука, лещ, сиг, сом, сазан, хек, салака, треска, сайда, налим морской, тунец, мерланг, карась океанический, рыбная мелочь, а также готовая рыбная мякоть. Тушат и сырую рыбу, и предварительно обжаренную.

Хорошо тушить мелкую рыбку – за время приготовления косточки станут мягкими.

Можно тушить и соленую рыбу – никакой другой способ тепловой обработки не улучшает так ее вкуса, как тушение с овощами в присутствии органических кислот, сахара и специй.

Можно тушить также вяленую рыбу.

5.6.2. Подготовка рыбы

Рыбу потрошат, на филе разделывать необязательно.

Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.

Для тушения рыбу нарезают кусками: при таком приготовлении рыба в максимальной степени сохраняет свою биологическую ценность.

Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).

Целесообразность пластования рыбы зависит от ее массы и структуры тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу весом более 1 кг., при этом удаляют хребтовую кость, затрудняющую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость оставляют, увеличивая массу порционных кусков готовой рыбы.

Чтобы рыба не развалилась при тушении, попробуйте окунуть рыбу в небольшой концентрации соленую воду. Соль проникает в рыбу, делая ее более твердой. Если Вы готовите слишком мягкую рыбу, подержите ее в соленой воде в течение 30 минут. Тщательно вытрите рыбу от воды перед приготовлением.

Вообще, если вы собираетесь тушить рыбу, посолите и поперчите ее в сыром виде.

Соленую рыбу перед тушением предварительно вымачивают в холодной воде, периодически заменяя воду.

Вяленую рыбу очищают от кожи, отделяют голову, плавники, удаляют внутренности, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 час, после чего рыбу снова промывают. Потом укладывают куски в посуду для тушения, засыпают слоем сырого репчатого лука, заливают горячим молоком.

5.6.3. Особенности тушения

Тушение – это наполовину жарение и наполовину варка.

Для тушения нужна глубокая огнестойкая миска или кастрюля.

Рыбу можно тушить с разными овощами.

Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюля) в два-три ряда, перемежая ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном либо соусом, растительным маслом, добавляют 3 %-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат в среднем 40–50 мин., плотно прикрыв крышкой.

Нужно отметить, что длительность тушения рыбы может быть самая различная в зависимости от толщины рыбы, строения ткани, способа предварительной обработки и многих других факторов. Небольшую костистую рыбу для размягчения костей тушат в течение 1 ч.