Читать «Пряная бастурма и ветчина» онлайн - страница 4

Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а рассол профильтровать.

Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле), смешанным и внутримышечно (засол шприцеванием).

Сухой посол. Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, а также тогда, когда нужно сохранить целый окорок или большой кусок мяса. Поверхность мяса натирают поваренной солью или гущей посолочной смеси (она на 99 % состоит из поваренной соли, также добавляется сахар и приправы). Для более нежного, пряного вкуса кладут толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В этой «оболочке» из консервантов мясо выдерживают на хорошо вентилируемых стеллажах или в подвешенном состоянии в погребе на протяжении 2 месяцев, то есть оно сохнет на воздухе, частично уже на начальной стадии подвергаясь обработке холодным воздухом, улучшающим его сохранность. При сухом засоле сок из мяса должен стекать.

Однако не обязательно хранить мясо в подвешенном состоянии или на стеллажах. Можно засаливать его в эмалированных или деревянных емкостях. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью с приправами, укладывают в тару, насыпав соль на дно посуды, а затем пересыпают каждый слой мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. После засола необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2–4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение 1 дня вымачивать, часто меняя воду.

Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус оно соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-10 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяют для посола шпика, грудинки и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги.

Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. Во время посола мясо рекомендуется время от времени перекладывать и натирать свежей смесью. Общий расход соли составляет 10–13 % массы мяса.

Мокрый посол. При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2–4 °С.